正文 第六章 季节和调味品(1)
历史上嘚第一个感恩节并没有草莓野生新英格兰红莓倒有可能出现，可是
草莓没有。早期移民们按着季节和自然规律耕种着当地的作物我們的祖辈和
更古老的先人都是这么做的。想在十一月里找到马铃薯去非洲南部试试吧。 罐
头工业和作物的大规模全球销售使我们得以随時享受各个季节的食物 我自己曾
被反季节作物那精心加工过的美丽外表吸引，但咬了一口后那种如同吃了硬纸
版的感觉就逼着我抓起餐巾要吐掉这让人讨厌的假货。 冬天超市里卖的马铃薯是
世上最无味的东西可夏天时候真正成熟了的葡萄却美味之极。
南瓜馅饼要放在感恩节和火鸡一起吃而不是和独立日的热狗一起，这是有
道理的 一年中的各个月份都有短暂的当季作物上市时期，要让自己的饮食跟著
食品上市的步伐 这就是季节性。跟随季节的节奏对我们身体的平衡和健康是很
关键的 比如在夏天，我们的身体理所当然地欢迎新鲜蔬菜色拉和最芳香的马铃
薯 新鲜谷物和多汁的浆果也让我们高兴， 每样东西都营养丰富 还有清凉的水，
能补充在暖和天气里更容易失詓的水份在秋冬季节，我们很自然的会渴望更多
的能量来保持温暖和供行动之用我们想要更多的蛋白质，所以我们很高兴这样
的时节來到：有牡蛎、海鲜、温暖人心的汤、干豆和更多的肉。
归根结底 是季节性给法国女人带来对食物的心理乐趣——由期盼、变幻产
生嘚天然乐趣， 由稍纵即逝的事物带来的急切痛苦的乐趣被我们这样强烈关注
着吃掉的食物和那些一成不变的被忽略的令人厌倦和肥胖的喰物是完全相反的
东西。 第一只当令时节的软壳蟹是独一无二的美味享受第一只草莓可以开启我
们的宝贵回忆， 让我们聆听过往季节的聲音季节性不仅体现在我们种出来的食
品，也体现在我们做出来的食品上我写这页时，恰逢圣诞夜到来从我们巴黎
公寓的窗子望出詓可以看到一家著名的糕饼店，MULOT大约有六十来个人撑
着伞，在下雨的街上耐心的排队等待等着买圣诞劈柴蛋糕。相信我他们一点
儿鈈讨厌在那里等着，而是很乐意那样做！(你大概会说只有在法国才这样，
很遗憾你说对了。)这蛋糕香气扑鼻奶油十足，美味可口……法国女人们不
来个一两块是不会满足的 它只有在每年这几天才被做出来供人品尝，这是一项
不会被省略的传统 而且只要有了保持良恏的饮食均衡的习惯，没有人需要去省
不论是在法国的乡村小镇、 城市还是巴黎本身每个礼拜总有那么几天你可
以在当地广场看到卡车， 还能看到它们塞满街道这些车队正在运送当季最新鲜
最好的食品， 从家畜和野味直到水果蔬菜和香草香料你见过二十七种不同的橄
欖被装在同样数目的木桶里吗？集市日是可以回溯到几个世纪前的传统 在高卢
时期前就有了。为什么在超级大卖场(在规模上可与美国任哬一个超大卖场匹敌)
比比皆是的二十一世纪的今天这个法国传统仍然延续下来了为什么各行各业
的人们都甘冒严寒酷暑雨水烈日，在三種菜豆、七种马铃薯、各种形状的面包、
鹌鹑蛋、天然喂养的母鸡、野猪、四十三种奶酪、难以计数的香草、鱼类、当然
还有刚摘下的鲜婲中反复挑选
“手工制作” 这个概念最近在美国餐厅和市场里开始风靡，这可以为这个问
题提供一些线索 以手工来制作物品的传统扎根于法国美食和文化的心脏。法国
女人依赖着它而生存 食品的保养同制造一样重要。鸡蛋应是几小时内而不是几
个月内出产的 蛋黄应該是橘黄色散发着芳香而不是淡黄色的。这个传统也意味
着那些一清早摘下的白桃子饱满欲滴，它最新鲜的日子只有一天在那之后就
洎己采购食品原料是延续至今的重要法国习俗，尽管超级大卖场一再扩散
(谢天谢地现在被法律限制了)，它却被保留了下来这是个重要嘚社交场合。
在那里我们和邻居们会面互相交换意见，还有最要紧的是了解食品的制造者
们——那些开始能认出你并且你学着要去信任的农民们。这是至关重要的因为
在法国没人敢在做买卖时占便宜， 而且值得信赖的食品供货商们会按照你打算吃
什么、怎么吃、和什麼一起吃的计划来替你挑选食物这样的讨论有时持续相当
久，而队伍中的下一位则会耐心的等待表示出对她邻居的严肃交易的尊敬。
囿一次我来到 SAINT-GERMAIN 市场的一个水果摊前打算给要从纽约过
来的爱德华准备一顿饭。那位了不起的摊主象个熟练的心理分析家一样询问我：
“昰为今晚准备的吗” “恩，这些白桃子可以黄桃子要到明天晚上才能吃。 ”
她仔细的观察和挑选着 我通常只买当晚我需要的东西，鈳是那天我会工作到市
场关门之后 而我想在礼拜六爱德华到巴黎后的第一顿午饭上用绿皮长西瓜来款
待他，那是他最爱的法国水果当峩转向西瓜堆的时候，她问我： “准备什么时
候吃我把情况告诉她，于是她开始工作了她对几只瓜一再斟酌，琢磨它们的
藤蔓和气味然后挑选范围缩小到两只，最后她带着肯定的微笑告诉我： “这
样的话，就是这只了 ”她展示着右手那只西瓜，也计算出左手那只偠到礼拜天
才会完全成熟我从来不用冰箱储存水果，所以理所当然的我把她替我挑的瓜
放在厨房柜子上的篮子里，然后就把它忘在那兒了礼拜六早上，带着对爱德华
即将到来的兴奋我被一股弥漫在公寓里的令人迷醉的香气唤醒。那只瓜在喊：
“吃了我吧” 所以当愛德华从机场到这里来时，我都没法把它当做一个惊喜藏
起来他只是在经过厨房的时候喊了句： “WOW。 ”
如果说我在纽约逛市场的次数不洳我在巴黎或普罗旺斯那么稠密的话 我仍
然见识了丰富的农产品，结识了很多人任何人都可以看看尝尝当季的食物， 认
真地学着做出夲地最好的时鲜菜肴农民们都很乐意传授菜谱，而且作为好奇而
友好热情的民族美国人总是天生毫不顾忌的询问用这样那样的食品能莋什么，
比如鳐鱼、夏南瓜花、酢浆草和青葱(这时候美国人就占据了有利条件， 因为
有时候法国人的自尊和生怕显露自己无知的恐惧阻碍了他们提问， 可在食品信息
聚集的地方就是应该大胆无畏)今时今日，露天市场带来的兴奋已经横扫美国
城市从旧金山直到圣莫妮鉲、西雅图、芝加哥、波士顿，以及更远你附近总
会有一个市场的。 纽约的全国著名的联合广场市场一礼拜开放四天在乡下这样
的机會自然也不会少，传统的农场摊贩不仅没有消失反而愈加兴旺，其势头从
长岛直到宾夕法尼亚、加利福尼亚和威斯康欣
你一旦在露天市场里买过水果蔬菜，更不用说面包、鸡蛋、家禽和鱼就很
难不把超级市场当做一家干货店。很显然你得掌握市场的节奏。在法国峩们
被日常市场给宠坏了， 但同时也有每周一次的市场存在 比如在普罗旺斯， 尼斯、
埃克斯和阿维尼翁有著名的日常市场 而在小些的市镇里则有每周一次的市场轮
流开放。如果正逢礼拜二就是 VAISONLAROMAINE 的集市日，第二天则轮
等等时刻关心市场开放的地点和时间一点儿不麻烦，相反的这几乎是一项被
法国人钟爱的体育运动。 所花费的努力很快就在厨房里得到十倍的回报即使是
世上最好的厨师， 也没有能力鼡糟糕的食材做出美味佳肴而低劣的烹调方法也
会毁了上好的原料。 当季最好的食物来自最简单的制作方法：既然一开头你就坚
持品质為上那接下去绝不能走错。
最近二十年里 美国的饮食界跨出了令人吃惊的一大步，田园饮食受到了发
自内心的尊敬 它把土壤里最好嘚作物带到了餐厅和家庭的饭桌上。这股信仰的
倡导者如 ALICE，是率先引导美国人严肃思考食物原料和市场的问题就象
一场革命一样，越來越多的美国人开始满足于自己做饭
美国和法国之间存在着一点儿不可思议的差异。作为宣称平等主义的国家
美国却在美食方面有着法国所没有的阶级差异。 享受土壤里生长的时鲜作物的机
会和权利被精英们独占在其之外，大多数美国人只能够要求和接受乏味的、 加
笁后的、化学处理过的非天然食品经过包装和营销之后，它们看上去有益身心
健康我从不怀疑被迫吃这样的东西的人会很快发胖。
在法国则正相反 对于天然优质食物的热爱是全体人民从祖先那里继承来的
遗产的一部分。这并不是说法国人不在品质上花钱平均来讲，怹们在食物上花
费的钱占收入的很大一部分 可对美国人来说是奢侈品的东西对法国人来说却是
必需品。当然也不是所有的奢侈品能这樣普及到每个人身上(用大白鳇做开胃
菜就不是每个人都能享有的权利)，但法国人遵循一条原则生活着尽管这条原
则如此言简意赅，美国囚却已经把它忘记了：吃进垃圾变成垃圾。做可口的饭
菜过健康的生活，关键就在于使用最上等的原料
象个法国女人一样生活的一個重要组成部分就是到处搜寻品质优良的东西
并肯为此多花些钱，不论是在露天市场还是在由市场供货的一流食品杂货店里
现在这也是哽多的美国女性所使用的方法了。法国女人也靠预算过日子可她们
同时明白品质的价值远大过数量的价值。
当然另一个问题就是可获嘚性。尽管美国的市场越来越象法国的市场 只
有少数几家能在质量上达到要求。 新的市场和食品店在全国各地都象雨后春笋一
样冒了出來 以满足大量蜂拥而来的对天然食品的要求。为了要找到它们而辛苦
一下是不可避免的感谢网络，很多在驾程之外(好点的是在步行距離之外)的优
质食品店如今只需要点几下鼠标就能到达
在任何一个法国市场里， 你都能找到无数只装满新鲜香草的瓶还有无数挂
干香草囷香料。在城市和乡镇的食品杂货店里都储藏着品种相当丰富的香料 尽
管法国食品不以香料调味著名， 法国女人做起菜来却没香料不行经过精心调配
之后， 它们是令人愉快的迷惑自己的关键能构成一个香气浓郁的世界以满足本
来或许要靠脂肪才能满足的口腹之欲。当伱摆弄香草和香料时要记得后者是天
生比较辛辣的。努力做一个爱冒险的调味家但大胆尝试时也要循序渐进。加一
点点姜黄根就足够叻因为你可以继续加料却不可以减掉已加进的东西。
法国菜中最常用的香草是荷兰芹、甜罗勒、龙蒿、百里香、柠檬百里香、 雪
维菜、墨角兰、牛至和迷迭香用来做汤、肉类、家禽类、鱼类、蔬菜和色拉，
还有撒尔维亚干叶在鱼和色拉里不怎么用，倒是经常用来做肉類和蘑菇它们
在下锅的前一刻才被切碎，为的是尽量保持香气至于香料，我们喜欢辣椒粉、
红辣椒粉还有被使用越来越多的咖喱和苼姜，我们用它们烹调家禽类、肉类和
蔬菜肉桂和肉豆蔻自然主要是被用来做甜点的，但做些别的尝试也未尝不可
比如在炖羊肉或烤羴肉上撒点儿肉桂粉， 在配奶油的鸡肉上或者是胡萝卜、 青豆、
南瓜之类的蔬菜上放点儿肉豆蔻(出奇可以制胜，来自阿尔萨斯的厨师
芥孓酱是一种百搭型的佐料(要在顶级货色上花钱；法国人喜欢第戎、
POMMERY 和 MEAUX 这些地方它们都有质量一流的食品制造商)，加一点在
奶油汤里在漢堡里(番茄酱的绝妙替代品)，在奶酪和鸡蛋的菜肴里在三明治
里(可以替代蛋黄酱，甚至比那更奢侈)做为色拉的点缀，在鱼类沙司里茬任
何的焙盘菜里，都能带来额外层次丰富的口感和香气像罗勒、薄荷、迷迭香这
样的新鲜香草用来在夏天做菜是很理想的，而在秋冬季节干香草和香料能够给
所有的食品——从羊羔肉到糖渍水果——添上最香的味道。 香料有助于消化更多
的食物 也能加强在冬天遭到嚴峻挑战的免疫系统。所以在寒冷的那几个月里我
们更普遍地使用香料 香草和香料都能帮助你减少食盐的数量，避免由于水分累
积在体內造成体重暂时增加(即使只是暂时的增加几磅也会给希望减肥的我们
就如你已经预料到的， 调味品的品质十分重要所以法国人给胡椒囷盐配了
研磨机， 在最后一刻才磨碎它们加进菜里以便它们在必须的时候发出最新鲜的香
气海盐的味道比标准的碘化食用盐更浓烈，能帶来全新的味感还有，你知道
干胡椒的种类至少有十二种吗如今，你可以非常方便的种植你自己的香草花
园 精明的生意人居然发明叻方便型花园——只需要加点水，几个礼拜以后你就
可以拥有一家案头农场 要在实践中学习。我在城市的窗口花坛里种了各种荷兰
芹、百里香、迷迭香、薄荷、细香葱和罗勒我从晚春时候开始种它们，秋天到
来的时候就把它们移到里面阳光多的地方来罗勒不是很适应室内生活，所以夏
天结束的时候我就把单片的叶子平铺冷藏起来做了大量的香蒜沙司。我把沙司
冷藏在冰格里 每个冰格都被密封在单獨的盒子里，这样在寒冷的十一月的夜晚
来临时它们就能被用上，给通心粉提供方便而丰富的沙司
我自己对迷迭香非常迷恋， 我喜欢咜辛辣的香气和独特的口味作为我最爱
用的香草，新鲜的或者干的迷迭香被我用在羊羔肉、康沃尔母鸡和一切家禽上
我是十几岁时在普罗旺斯度假时知道迷迭香的。 我的一个亲戚总是在卧室里摆一
瓶迷迭香因为她相信迷迭香的香气能使人兴致高昂，使空气纯净给人舒适感
觉。 别人也都认为它对于神经系统有安抚的作用 如果在鼻子下放一小根迷迭香，
你就能看到普罗旺斯人们描述的一切
多尝试几種调味品，很快你就能明白自己最喜欢哪种要常备它们，但也要
时刻准备接受全新的香味组合 最基本的菜肴的味道也会因为调味方式鈈同而发
生神奇的改变(我在下面一章里会给出例子)。这时候也要记住“更少意味着更
多 ”当你学着仔细地品味食物的时候，你会发现自巳从未有过的开始注意食材
的互相作用你尝试的味道越多，你对味道的认识就越深入而训练有素的味觉
能更快使你感到心满意足。对囸在吃的东西保持兴趣是少吃和减肥的基本
我们总是在色拉里添进坚果，也总是把它们洒在鱼甚至是肉上我们在通心
粉里加进坚果，吔把它们弄碎了放在酸奶、蛋糕或是冰激凌里我们从坚果里榨
出香气扑鼻的油，这种美妙的物质替代了神圣的橄榄油
它们的营养非常豐富， 能给菜肴增添美味健康的特色而且因为它们富含对
人有益的脂肪，这种特色变得尤其重要但你知道坚果也是有季节性的吗？
如果你曾经尝过新鲜的榛子或胡桃你就明白了。你会非常合乎情理的想起
它们是从树上和灌木丛里长出来的果实我是无可救药的坚果爱恏者，我最爱的
坚果是榛子、胡桃和杏仁我得承认，我对它们的迷恋有一部分源于我那被宠坏
的童年我们家花园里有几棵榛子树(长的挺象灌木丛)，一棵高大的胡桃树然
后我祖母在阿尔萨斯的房子后面还有好几排榛子树。 没什么比敲开刚落下的坚果
更美好的事了 轻薄嘚棕色外皮是那么好对付，香甜的白色果肉不费什么周折就
呈现在眼前那种味道和口感真是难以描述，和飞机上的比起来真是天差地远
几年以后，我在希腊拜访朋友时体验到了新鲜杏仁的味道(它有一种更妙的
香甜口味)我回到法国后，在卧室里贴了 BONNARD 的开花的杏仁树的海報
来提醒自己这段经历。秋天在家里时我们总是有一只装着新鲜坚果的碗，在礼
拜天吃饭和喝咖啡之间的这段时间里这只碗就在我們中间传来传去。我们这些
孩子喜欢把它们敲开(连壳保存能留住香气，能使你吃的更少让你为了热量
而动手干活。)妈咪会把坚果装在尛小的棕色袋子里这样在十点钟休息的时候，
我们在操场上就可以吃 我们的保姆伊韦特——她是我们家特别雇来的一位甜美
的年轻女壵——认为，坚果和其他的健康食物是我们能够取得优异成绩的秘密
一小把没加过盐的新鲜坚果仍然是我最爱的小吃之一， 有时候还被峩当做午
餐的一部分或者救急的旅行食品(碰到类似情况时，这样的食品还包括几片干
水果片尤其是杏子，我候机的时候经常把它放在皮包里)坚果含有丰富的不
饱和脂肪，也是维生素 E、FOLATE、钾、镁、锌和其他身体健康所必须的矿物
质的重要来源 很多人认为坚果是一种高熱量高脂肪的食品， 这种说法是正确的
所以吃的时候要适量：六颗到八颗坚果(大约一盎司)所含的热量和脂肪大约是两
盎司鸡肉所含的那麼多，但所含的必需营养却更多吃一小把坚果，从中获取益
处要一颗接一颗慢慢的品味。
我们在商店里所能找到的坚果大多是放了几個月的有时候还会变质。在飞
机上或侯机厅里所提供的坚果也不会更好 它们总是被加了很多盐来掩盖变质的
味道。要弄到最新鲜的坚果是一次品质上的探索过程搬到纽约后，我仍然定期
去法国看望我的父母 而我妈妈就成了我重要的坚果来源。我总是提着一大袋榛
子囙到纽约的家里 有一年我正在准备感恩节大餐，有一张美味的南瓜馅饼的菜
谱需要用到山胡桃做主料可我没有山胡桃，于是我决定用噺鲜榛子替代它 那
一天，热爱南瓜馅饼的爱德华宣布说这是他所吃过的最好吃的南瓜馅饼(又是
一堂关于发现意外惊喜的乐趣的课程)。現在我在榛子丰收时从俄勒岗订购榛
子，我发现它们同我从小吃到大的味道非常接近要是你弄不到刚摘下的坚果，
至少要保证你吃的鈈是已经变质的东西 健康食品商店更惯于保持最适合零售的
货物流量。坚果应该储存在避免光照的密封的粗口瓶里(拜托别放进冰
榛子喃瓜馅饼(十人份)
把面粉、少许盐、糖放入食品加工器的碗里，让其震动以充分混合
把冷冻白脱切成小片加入碗里。加水搅拌 15 秒。如果媔团太干
一滴一滴的加水。面团以能够成型为宜不要揉搓面团。
用蜡纸把面团包起来冷藏至少四个钟头或者过夜。
把烤炉预先加热箌 400 度把面团擀成直径 9 英寸，深 2 英寸的馅
饼皮用叉子在整个馅饼皮的底部戳洞。用锡纸垫在馅饼皮里在馅饼皮里放进
专用模型或者干豆子以便把馅饼皮压成型，放进预热好的烤炉里烤 10 分钟去
把烤炉温度升到 450 度。把榛子、四分之一杯的粗粒红糖、白脱混
合做成馅饼馅料 馅料成糊状后，用叉子背面或者抹刀抹到尚未完全烤好的馅饼
皮里然后放进烤炉烤 10 分钟。
把鸡蛋、蛋黄、南瓜泥、面粉、三分之二杯粗粒红糖、香料、盐、
浓奶油混合倒进馅饼皮里。把烤炉温度调到 325 度把馅饼放进去烤 45 分钟。
在室温下或者冷却后都可以食用可选食鼡方法：和不加糖的掼奶
油一起(一个馅饼配一杯掼奶油)。
三分之二杯未筛过的面粉
一杯无糖的罐装南瓜泥(新鲜全天然的更好)
四分之一汤勺磨碎的丁香
注意：南瓜馅饼在冰箱里可以保存几天要吃的时候提前十五分钟拿出来。
在法国长大意味着吃很多水果——当然都是当季的在我家自然也这样。 我
们家花园里有成排成排的草莓 一棵高高的被又大又多汁的两色樱桃盖满的樱桃
树， 一棵长着酸樱桃的小树象圍绕着石头的杂草一样茂盛的覆盆子和黑莓灌木
就长在胡桃树和榛子树附近， 在各块土地上长着成堆的大黄、 洋葱、 韭葱、 番茄、
胡萝卜 还有其他水果灌木比如红醋栗和大些的果子，它们会被做成果子冻和果
每年学期结束的时候 我都被允许围着大樱桃树举行聚会。在园丁的随时保
护下我和我的朋友们轮流爬上树去。作为爬的最熟练的人我会来次冒险， 也
有几个勇敢的朋友会和我一起来我们爬到高處的枝条上，摘了樱桃扔下去给那
些胆子没那么大的人到结束的时候，每个人的嘴上都被染的红一块紫一块 有
时候我自我克制的原因囿一部分就是因为每年都会有那么一个吃过量的人要为
随后的一次小小的胃痛付出不菲的代价。还是早点学会适量的好
草莓季节就意味著一次草莓的盛宴。就像现在一样那时它们也是我最喜欢
的水果，在大约六个礼拜的时间里我们每天都拿草莓当甜食，吃的时候它們
被摘下来才几分钟。我爸爸对他的作物很着迷春天的时候，我们就开始辛劳的
把稻草铺在一簇簇草莓之间的土地上 当青色的果子开婲并且浸润了足够的阳光
开始成熟之后， 它们就能落在稻草而不是泥土上这样我们吃它们的时候就不用
洗了。(这是种天然的乐趣一开始让我那具有高度洁癖的美国丈夫颇为震惊，
不过他很快就习惯了而且从没闹过胃疼。)
即使是最喜欢的食物 如果没有丰富的变化的话，连吃六个礼拜的也会显得
单调： 礼拜一是妈妈最没有时间去发挥想象力的日子所以午饭的时候我们就吃
原味的草莓，它们被放在餐桌Φ间的一个大碗里在大多数其他日子里，我们就
吃奶油草莓有时候这在饭店里也吃不到。妈妈会用叉子把草莓轻轻捣碎深红
色的果汁尽情流淌， 加进一些糖后 妈妈就把这些混合物在室温下放到午餐时候。
这时候 这股香气召唤开始我们， 令我们难以抗拒 只需要加┅点儿新鲜稀奶油，
就成了一道甘美无比的粉红色的汤(想到这里我垂涎欲滴)。如果我们吃的时候
是把它放在精巧的镶金边甜食盘里(这个尛技巧能令小份食物看上去多些)那通
常得再来一盘才觉得心满意足。
礼拜天是馅饼的日子妈妈会做草莓馅饼。她先挑出一篮完美的草莓大小
几乎相同，然后烘烤一些美味的折边馅饼皮或者油酥馅饼皮等冷却后，就把新
鲜草莓大头朝下的摆放上去浇上草莓酱，边上洅淋上掼奶油这草莓馅饼比你
在最高档的糕饼店里看到的还要漂亮，而且绝对好吃热量还低得多。
冬天的时候 妈妈会使用一张关于酸樱桃的菜谱，而我们都爱死了那种馅饼
的酸味而对于在夏日礼拜天下午不得不干的采摘、去核还有装瓶(装在消过毒
的玻璃瓶里)，我们嘚热情程度就稍为低些尽管妈妈一再及时提醒我们在没什
么水果的冬天我们是多么喜欢樱桃馅饼。(水果是少数几种同类食品之一：要在
其他季节享受它们是一门艺术而很少有人象法国妇女一样懂得如何保存它。)
妈咪也很会在酸樱桃的做法上换花样：新鲜生吃(只有怀孕妇奻才喜欢这样吃)
做成馅饼，其中最好吃的是为了精致的礼拜天午餐所做的爸爸最爱吃的甜食： 郎
姆水果蛋糕 妈妈用从保存的樱桃里的果汁代替用来浸蛋糕的大量郎姆酒，只是
会洒一些郎姆酒来让蛋糕湿润些在最后上桌前，她把樱桃从真空密封的玻璃瓶
里倒进在烤好的夶蛋糕上挖好的洞里再用掼奶油堵上洞。这真是难得的美味享
受平时家里是不怎么做的，总是由于客人要求才会出现而且只有客人們才能
当季的覆盆子和桑葚通常是直接就吃的，可是它们数量太多了所以妈妈总
得冷藏起来一些(这种对草莓无效反而增添了它们的神秘感的保存方法对其它浆
果很有用)。我们最爱的冬日甜食是通常在礼拜天享受的妈妈会做顶端摆放浆
果的香草布丁，浆果的果汁从闪着微咣的边缘上滑下来的时候不仅赏心悦目，
而且有着独特的美味 浓烈而微妙的布丁香气有一丝丝的甜味，与融化的浆果的
软滑和果酱的芳香互相映衬
至于其它的浆果，实际上在阿尔萨斯我们家花园的墙头上就有很多很多 我
祖母拄着她那根森林散步时用做拐杖的木头拐棍，带领全家人去进行远征在她
房子后的树林里有着最不可思仪的大片野生蓝浆果灌木丛，那是她的秘密花园
我们每个人都负责盛满┅个小容器， 可我总因为要同时填满我的嘴而落下别人一
大截 祖母需要大量蓝浆果来做馅饼，这些小小的果子根本不是美国那些玻璃弹
珠一样大的果实能比的它们也明显更好吃，酸甜可口有时候还带有特别的芳
香。到最后我爸爸经常不得不把他采摘的果子分给我来幫我完成我的份额。 我
记得我曾经试着向爱德华描述蓝浆果的滋味他并不完全了解，直到几年后他才
在阿尔萨斯的美食圣地 L’Aubergedel’Ill 得到神奣的启示那时他吃到了做为
甜食端上来的当季第一块蓝浆果馅饼。我真希望把他当时的脸部表情拍下来
在世界上大部分地方，夏天意菋着桃子西瓜，随之而来的梨还有秋天时
的苹果。在法国我们好象痴迷于追随从夏末直到秋天的各个品种的李子。事实
上我们每姩消耗掉四千万磅李子。在我的家乡李子季节由夏天结束时成熟的
黄香李开始，这是法国东部的一种独特的李子品种它是一种小小的，圆圆的
多汁的，甜甜的黄果子和樱桃番茄差不多大，有近似香草和蜂蜜的清淡香气
我们把它做成馅饼、沙司(像苹果沙司)、蜜饯、栤糕，还有李子酒我祖父在大
吃一顿后会来上一些这种清醇的经过蒸馏的饮料以助消化。我们非常重视李子
重视到我们有特定的黄香李节，黄香李皇后被挑选出来然后在镇上进行巡游，
身后还跟着满载李子的大卡车 还有有组织的涵盖了各种制作方法的品尝。也有
竞爭我妈妈做的非常好吃，可我不得不说贝尔特婶婶做的最好吃这就是她为
什么从来不肯透露配方的原因。 在我十几岁的时候我成功哋在她制作的时候看
到了配方， 可她要我答应不把这个配方流传到家族之外去所以在这里我没有写
Laquetsche 是一种在法国更为普遍的李子，外型細长多汁，紫色果肉紧
实。秋天的时候我用它们做水果蛋糕和馅饼。经常在美国被归为意大利李子的
它们可以冷冻保存到冬天享用我经常用储藏在冷冻室里的 Laquestche 搭配
PannaCotta(一种意大利蛋奶冻)。蛋奶冻本身的制作只需要五分钟(在冰箱里成型
的四个钟头要另外算上) 还需要五分鍾把解冻的李子放在少许白脱里加热一下，
然后撒上一丁点儿糖和肉桂粉让蛋奶冻的香味和口感更加完美
最后，还有一种我做为个人乐趣的一部分可以一年吃到头的品种它叫做
lapruned’ Ente， 是产在法国东南部的一种紫色李子 著名的 Agen 李子干的原料。
爱德华过去常常拿我打趣 因為我每个礼拜总有几天要在早餐的时候吃两粒李子
干， 他觉得做法国人太没劲了 其实李子干里头有大量的维生素， 是高纤维食品
就象咾笑话里说的一样，是含有钾、钙、镁的性质温和的通便剂法国女人把李
子干视为最好的解毒食品，它们可以净化身体帮助保持微量え素的平衡，所以
孩子们应该从小学会喜欢李子干它们不仅是对老一辈人，而是对所有人都有好
任何关于法国人钟爱的水果的讨论里都尐不了柠檬 如果你曾经和一名法国
女人一起在太阳照耀下的咖啡露台上喝过饮料， 你就知道她经常会在浓缩咖啡或
者矿泉水之前要一杯檸檬汁 或者只要柠檬汁。这基本上就是在柠檬的果汁里加
进冷水或温水而成的(拜托不要加糖)你也可以在早餐的时候喝(半只柠檬就够
了)。我们也很喜欢一种借鉴于意大利的方式：canarino用新鲜柠檬皮泡茶。养
成对柠檬的爱好是非常好的令身体稳定的习惯
对水果的消耗是法国囷美国的饮食模式中最显著的差别之一。 即便她们不缺
水果太多的美国妇女还是几乎不怎么吃水果，可谁能怪她们呢要知道她们是
如此依赖超市，而那里提供的水果味道差劲打着蜡，还没熟就被赶着放到货架
上水果是法国生活的重要内容，你也必须要让它成为你生活的重要内容别找
借口， 这是种不需要什么准备就能享用的轻松食品你一定要弄明白的只是什么
是当时可以买到的， 什么水果在什么時候可以做成蜜饯以便在过季后吃一个礼
拜去一次可以买到优质食品材料的地方是保证食物品质的最简便的方法。 如果你
有市场可以去你就能随心所欲的享受饮食里最大的乐趣之一了！如果没有， 十
一月下旬从佛罗里达船运来的新鲜橙子和葡萄柚是很好的美味 而且可鉯弥补冬
天时候当地水果的缺乏。
无外皮李子馅饼(四人份)
传统的 clafoutis(水果馅饼)总是含有更多白脱但这个我从奇迹医生那里学
来的不加面粉的調味充分的版本可以在热量低的多的情况下仍令你回味不已。 一
小勺冰激凌也是很好的对策 当我吃了丰盛的一餐而想要均衡一下，或者想要摄
取些水果里的营养和高纤维时 我就拿它来做家里的甜食。还有个处理尚未完全
成熟的李子的小窍门： 少许的加热和一点儿糖就会讓味道大不一样这个配方也
适用于樱桃、苹果、梨和无花果。
把李子洗净一切四在柠檬汁里浸泡十分钟。
把糖和肉桂粉混合在一起鼡无饼平底煎锅加热白脱，然后把李子
放进去撒上糖和肉桂粉。
用低火加热 直至李子开始变软， 但不能加热太久以至李子成糊状(有
点嚼头是最好的)在室温下食用，可以和冰激凌一起吃
这种万用的健康饮料富含抗氧化剂，可以在午餐、点心甚至早餐的时候饮用
(虽然我仳较喜欢更健康均衡的饮料来做为一天的开始)也可以做为甜食的上选
搭配来和饼干或热松饼一起吃。 我还是个孩子的时候知道了这种饮料那又是在
阿尔萨斯我祖母家，我们摘了太多的野生蓝浆果以至于在整个季节里都吃不完
蓝浆果很适合冷冻保存。 现在我会在蓝浆果供应最丰富的时候一夸脱一夸脱的
从农民那里买，然后立刻冷冻起来这样，就有了可以吃一年的蓝浆果这种饮
料是给现代求爱者套仩老式的时髦用法(太阳底下没有新鲜事情)，还有一点点的
把蓝浆果从冰箱里取出放置 30 分钟以解冻。
把蓝浆果和柠檬汁、蜂蜜、牛奶一起放进果汁搅拌机搅拌饮用前
二又四分之一百分之二脂肪的牛奶
这种普罗旺斯菜肴原料的精华也被称做 lapommed’amour——爱的苹果。 每
个小学生都知噵番茄是水果。我很推崇经过烹调的当季的番茄没什么比冬天
里的一只真正的番茄令我垂涎的了，而那时候番茄总是遍寻无着的但這样只是
增加了这种夏天的水果的珍贵性。别单单被漂亮外表吸引了等待番茄季节的来
我用上等的樱桃番茄(整年都能买到的好东西)来打發难熬的番茄淡季，在夏
季的那几个月里才开始我的番茄疗养 我在联合广场市场找到了结实的新泽西宝
物和其他非常棒的当地番茄品种， 不过夏天的时候在美国各地都能找到上好的番
茄还有，番茄富含维生素 A 和 C也是叶酸、钾和其他有益健康的营养物质
要记住，除了不瑺见的黄色品种外(一种在任何菜肴里都呈现漂亮颜色的品
种)成熟的番茄都是明亮的红色。不过只有漂亮的颜色并不能成为有力的证明
洳果它们闻上去没有成熟(或者根本就没味道)，那它们就是没有成熟要是你想
体验一下番茄的完全的自然的芳香，那千万不要把它们放到栤箱里去就把它们
搁在厨房柜台上，要用的时候才洗干净冬天的时候，番茄酱给一道一道的沙司
增添了甜味和浓稠的口感
配山羊奶酪的番茄沙拉(四人份)
虽然在法国你也可以一年四季都买到番茄， 可它们的味道跟从六月到九月的
当季番茄是不一样的夏天的时候，我家裏习惯每个礼拜至少吃两次番茄通常
是三到四次，使用各种能让番茄保持原味的烹调方法在这道菜谱里，一点儿山
羊奶酪能让菜肴更豐盛 这样可以使下一道菜里鱼或者肉的份量减少点儿或者索
性消失。 我们基本上都使用从当地一家农场里购买的新鲜山羊奶酪但你也鈳以
像意大利人那样加上莫泽雷勒干酪，或是像希腊人那样加上羊奶干酪
什锦蔬菜或任何拌好的沙拉用蔬菜，每人一杯的量
四个大番茄洗净切成片
四汤勺荷兰芹(或者罗勒)，要在用的时候才切碎！
把什锦蔬菜或其他蔬菜放进各个盘子铺满盘底。把切片的番茄放
捏碎山羊嬭酪撒在番茄片上。
用盐和胡椒给沙拉酱调味从蔬菜顶部把沙拉酱倒下。加上切碎的
荷兰芹搭配一片乡村面包食用。
毫无疑问法國人所吃掉的蘑菇在总的数量和品种上都超过美国人所吃的。
秋天来临时越来越多的新鲜蘑菇出现在市场上这是名副其实的乐事。上好餐厅
的菜单都突出了蘑菇的菜肴全蘑菇餐更是经常被作为特色推出。
在土地众多森林稠密的法国采蘑菇曾被看做是一项简单的季节性嘚琐务。
现在 它成了户外探险的体育运动和流行的爱好。在野外采蘑菇的无价魅力之一
就是田野和灌木丛的野趣在我孩提时代，我们吃过早餐就出发那时候每片叶
子上都还挂着早晨的露珠。 潮湿的枯叶散发着神秘而俘虏人心的气味(直到今天
我只能从某些红酒和年代玖远的香槟或是特别品种的烟草上来寻找那种气味)。
我们看见不能确定是否可以吃的蘑菇时就把它们拿到祖母那里去，她可是个行
家其他人则会找上药剂师帮忙。(一般来说好象只有最没经验和最有经验的
采蘑菇人会死于毒蘑菇，别人的胆子是不会这么大的)
在美国， 偠整年吃蘑菇并不是难事我想说的是那些生长在潮湿的厂房墙根
附近的蘑菇。你知道它们什么样：洁白看上去完美无暇，有圆圆的半朤型尚未
长开的顶端 有些蘑菇看上去不如这些象是一个模子刻出来的家伙，可模样怪的
蘑菇要好吃的多 而且刚采的新鲜蘑菇的味道真昰难以置信的好。在供应优质食
物的店里(有些会贵得要命)和露天市场里(那里也不便宜)也可以找到上等蘑菇
可对于蘑菇你就得勇敢直面它嘚价钱。别去超市要把这当成一次及时行乐的挥
祖母在处理蘑菇方面也是行家，她教我妈妈怎么晒干蘑菇并且杀菌保存 品
质好的干蘑菇比品质差的新鲜蘑菇要好吃。不过没什么能比得过新鲜的上好蘑
菇其中，野生的新鲜上好蘑菇又是占了头一把交椅的鸡油菌(黄橙色)囷喇叭
菌(黑色)是春天时候很多菜肴的好搭配，尤其是和小牛肉、兔肉和野味一起我
们最喜欢的烹调蘑菇的方法是最最简单的野蘑菇杂烩。 要把蘑菇弄干净不需要用
水只需要干净的干毛巾和削皮小刀。在煎锅里放一点油和白脱加热到咝咝作
响的时候，就把蘑菇和仔细切恏的青葱、柠檬汁、荷兰芹、盐和胡椒一起放进去
炒再来杯开胃的香槟，无论是对我的大脑还是味觉来说这就是最棒的食物和
酒的搭配之一。很多年以后我在兰斯的顶级餐厅 LesCrayeres 里发现了这道菜，
这再次验证了我祖母对于酒和食物的搭配的无懈可击的直觉 后来，有个意夶利
朋友传授了我一道加进马斯卡普尼干酪和帕尔马干酪的馅饼配方 和香槟搭配的
人类享用蘑菇已经有数千年历史， 古代中国人喜爱蘑菇并且很看重它所含微
生物促进生命健康的功效 尽管现在农场里种植的蘑菇品种大大增加了，可我们
对蘑菇的完美生长的神秘性仍然一知半解所以如果你住在可以采到蘑菇的(要
有可靠的安全判断)森林草地的附近，那你真是非常幸运的蘑菇有令人陶醉的
滋味和口感，而苴几乎不含脂肪、糖、盐反而是饮食纤维的重要来源，而且蛋
白质含量超过其他大多数新鲜蔬菜蘑菇里还有维生素和矿物质，其中维苼素 B
尤其丰富不过这些成分会在沸水里消失，所以我建议你生吃(配上少量的油)—
—对于超市里卖的蘑菇几乎是不能想象的我们应该经瑺地吃蘑菇：生的或者经
过烹调的，更不用说塞了馅儿的
要是你的阅历还不够或是一直待在城市里生活， 你大概会认为差不多所有的
鱼類尤其是三文鱼都是全年供应。现在到处都能见到三文鱼比以往任何时候
都多，因为它被当做能治疗从心脏病到脸上皱纹的所有不适嘚灵丹妙药来宣传
我们都听说，使用含有特别丰富的有益脂肪的三文鱼能降血压、清洁血液、扩张
血管、规律心跳在这样那样众多的恏处中还有一样，可以抵抗癌症但你记得
那些描写三文鱼在春天时候无畏地为了产卵逆流而上结果大多数都在尝试中死
去的科学记录片嗎？真正的三文鱼是季节性食物
为了满足整年的突飞猛进的三文鱼需求，大型农场供应着大批大批的三文
鱼 这样的农场造成了巨大的環境压力，而且那里的三文鱼相对来说缺少令其被
誉为梦幻食品的营养成分 我曾在阿拉斯加钓过三文鱼而且拿来做午餐。三文鱼
和野生彡文鱼的色泽和口感是不可同日而语的 野生三文鱼在全国大部分地方要
比三文鱼贵一倍。这就是供与求的关系：没有足够的优质三文鱼供应不过在三
文鱼受到青睐的地方，供应再多也还嫌不够尽管冰冻的野生三文鱼(阿拉斯加
的品种，无论如何也要是来自太平洋沿岸的它们在晚春的北半球最为量多， 不
过在其他地方就会少些尤其是当野生三文鱼是的广泛地散布在大海里时)在口
感和味道上会有些损失，可买这个反而比来自农场的三文鱼要好
在法国，没有一家餐厅没几道三文鱼菜肴的在农场三文鱼出现前，三文鱼
都是从挪威或者苏格兰来的(它们仍然是欧洲美食家们的首选)在所有的制作方
法中，最普遍的是烟熏三文鱼做为晚餐聚会的开胃品或头道菜十分适合，因為
它不需要什么准备放在一片烤面包上的烟熏三文鱼配上香槟是一道经典菜肴
(三文鱼的丰腴和咸味和香槟的酸味相得益彰)。三文鱼非常噫于搭配和任何口
味都能融合：来上品质优良的几盎司鱼肉，烟熏的生的或是经过烹调的(温热
的或是冷的都能吃)，配上土豆、米饭、韭葱、茴香——任何你喜欢的蔬菜都可
以三文鱼的味道在加进莳萝、罗勒、土茴香、马槟榔、柠檬、或是其他各种味
道会更加突出。 试試看三文鱼配酢浆草沙司这是一道虽然简单可是口味一流的
居家菜肴。可要说到简单那非单侧煎三文鱼莫属，我经常吃上那么一点洇为
它的准备只需要六分钟。
我的夏尔叔叔有家温泉减肥疗养旅馆在全新菜单出现的早期，他就教过我
吃得又少又好而且简单到傻子都能学会的办法 他曾经为心情矛盾的客人们做过
这样的菜。他们付了钱来“治疗” 可是因为是抱着度假的心态而来，所以在满
足口福时隨心所欲这是有用的一堂课：没有人愿意为了被管制而付钱。夏尔叔
叔觉得 这道简单到难以置信的健康食品对那些坚持用差不多是全法国最容易招
致肥胖的冰激凌甜点——挪威蛋卷——结束一顿饭的人不失为一道良策。
单侧煎三文鱼(四人份)
四片野生三文鱼每片大约四盎司
加热不粘煎锅。把三文鱼放进锅子有皮的一面朝下，把柠檬汁浇
在三文鱼上加盐，用中火煎大约六分钟直到皮变脆(切下一小片鉯判断是否
达到你预期的目标，比如三分到五分熟三文鱼中央呈粉红色，这样的程度基本
上保留了天然的味道)
立刻食用。如果喜欢的話加少许初榨橄榄油和几根新鲜百里香调
如果没有三文鱼， 还有别的 每个周末， 我都会光顾联合广场市场的鱼摊子
买出水才几个小時的鳐鱼和金枪鱼。一流的纽约厨师们都上这儿来或是直接去
鱼类批发市场。 要承认的是这种每个港口城市都会有一个的鱼类市场可鈈是一
个适合闲逛的植物园。 非专业的普通人要侯着它的时间是很难的而且在里头是
找不到喜欢的东西的， 不过可以尝试一次见识一下咜和普通市场的区别有一件
事要知道， 新鲜的鱼闻上去可不象鱼的味道新鲜的鱼肉看上去也不是象抛过光
似的。要是你对品质的鉴别囿把握去一家好的食品杂货店买鱼也是可以的。 这
能节省时间：上好的鱼是世界上最容易烹调的东西
我热爱海里的扇贝，那些带甜味嘚、有坚果的香味的、肥嫩的好象奖章一样
的东西 它们的食用季节一般从十月底或十一月头开始，然后一直延续到三月份
的结束这段時间是法国的海鲜圣地 Brittany 会供应它们的唯一时期。扇贝最盛
行是在每年年底我想起了十一月时候在我最喜欢的巴黎小餐馆 Benoit 里的情
景。它是那种做什么都很得体的餐馆可我还是问老练的侍者： “今天有什么推
“夫人， ”他回答我看上去象被伤害了， “当然是扇贝！ ”他是對的
牡蛎是另一种奇妙的饮食体验。它远不如鱼子酱那样的东西贵可它体现了
二十一世纪最大的世俗化行为。(在十九世纪它们价格便宜，非常普遍还带
有一点儿无产阶级的性质。 )还有什么吃起来更方便是巴黎的传奇厨师Escoffier
在二十世纪来临之际传授了牡蛎的吃法：放茬碎冰层上，把半只壳用做盛放美味
调味汁的小碗榨几下柠檬，磨一些胡椒就能和牡蛎的天然滋味相辅相成。 尽
管对牡蛎的爱好是需偠后天培养的可只要试一次，你会发现自己被那柔软灰色
团状的海洋珍馐滑进喉咙的感觉深深吸引 享乐主义者们把吃牡蛎和寻欢作乐楿
提并论不是没有道理。 也有人说看着别人和自己一起品味牡蛎更能增加感官的
我丈夫热衷于讲述我们刚结婚那会前往探索Brittany 的首次旅行。 对他来说
那次旅行意味着风景、大海、与英格兰的相似之处、建筑、历史。我也对那些东
西有兴趣不过坦白的说，我更渴望体验一丅 Brittany 的贻贝、牡蛎、油煎鸡蛋
薄饼和绝妙的花色曲奇 我们首先去到靠近海边的一家漂亮的小旅馆参观牡蛎生
长地。附近有间简单的小木屋供应成打的牡蛎尽管午饭时间还早，我们还是要
了一些我们单独坐在那里，乖乖的我所能记得的接下来的事情就是爱德华的
放声大笑。我盯着放在面前的盘子我完全不记得边上还有别人，我为海水的味
道和属于海洋的珍贵果实而欣喜若狂 在我聚精会神地吞咽这些禸质紧实的小份
佳肴时，爱德华说他从没看到过这样来“体验”牡蛎的人而那只是我们所吃的
第二天我向他展示了法国人是如何吃生蚝嘚：没必要用叉子，只要用前两片
半空的壳把生蚝里的肉挖出来就行再来一两杯麝香葡萄酒，这样我们就享用了
一顿极好的低热量高矿粅质高维生素的午餐牡蛎也是均衡饮食的重要角色， 它
含蛋白质、碳水化合物几乎没什么脂肪(更不用说它丰富的维生素和矿物质)。
我┅直惊讶于半打牡蛎只有六七十卡的热量 它们就象了不起的情人， 一直给予
永远新鲜，而且永不厌倦我们待在巴黎时，象 LeDome 这样供应仩好牡蛎的地
方就成了我们的自助餐厅 现在，遍布美国的简易小餐馆里可以找到比以往任何
时候都品种繁多的牡蛎多亏了良好的养殖方法能够保证了牡蛎供应的平稳性，
而不是猛增的对牡蛎的需求牡蛎的季节相当长：差不多全年供应，但顶峰时期
是在秋冬季节(关于茬以“R”结尾的月份吃牡蛎的习惯来自于冷冻技术出现之
前。不管怎么说在夏天吃牡蛎还是要当心。)我们法国人把牡蛎看成是代表一
年結束的仪式之一 要是在圣诞节期间——尤其是元旦前一天——来到法国的市
场，你会看到一箱一箱的牡蛎等待着即将到来的全国开怀大吃的月份
一旦掌握了时鲜食物的规律和如何把它们按你的口味搭配， 要制定季节菜单
就变得很容易了下面是一些特别有助稳定的菜单唎子。要是你能做的比这好
你可以用更重油重糖的东西来做为替代——比如有外皮的水果馅饼。
一片全麦面包或杂粮面包
烤早春羊肉(于晚冬或早春出生的并于当年 7 月 1 日前屠宰的羊)
把芦笋老的那头切去(约两英寸)把芦笋的皮削去，放在盐水里煮 5
分钟沥干放凉。把每根芦笋切成两或三英寸的段
把培根用不粘煎锅煎到卷曲。在纸巾上沥干
把鸡蛋、牛奶、奶油和一半的雪维菜混合在一起。按口味加入盐和
胡椒 预先把烤炉加热到 350 度。 把混合物倒进直径 9 英寸深 2 英寸的馅饼皮里
撒上芦笋和培根。烤 15-20 分钟直到蛋奶混合物开始成型却没变干立刻喰用，
用剩下的雪维菜做装饰
注意：如果不喜欢培根，也可以用新鲜或罐装蟹肉代替
荷兰芹或细香葱可做为雪维菜的代替品。
把橄榄油、芥末、青葱和薄荷混合倒进食品加工机里，搅拌至糊
状把薄荷混合物涂在羊肉的两面，按口味用盐和胡椒调味在室温下放置 30
羊禸的每一面烤三分钟(也可使用烤肉架)至三分熟。立即食用
奶油烤花椰菜(四人份)
半杯搓碎的奶酪(格律耶尔干酪、瑞士干酪、Jarlsberg 干酪、弗朗什—孔泰
干酪、帕尔马干酪、佩科里诺干酪，或者两种混在一起)
清理花椰菜把一个个花头掰下来，放在牛奶和半汤勺盐里煮到变
软(10 到 15 分钟)沥干，保留三分之一杯牛奶
把煮过的花椰菜放进稍稍抹过白脱的烤盘里。混合鸡蛋和保留的牛
奶加进烤盘。把奶酪均匀撒在花椰菜仩加进盐和胡椒。撒上白脱
烤花椰菜，直到颜色变成棕色并且开始冒泡趁热食用。
半杯蓝莓穆兹利(瑞士的早餐食品用燕麦片、干果、坚果等加牛奶制成)
一杯红葡萄酒或白葡萄酒
把鸡胸肉放在烤盘里，皮朝上把柠檬汁、橄榄油、大蒜、迷迭香
混合，浇在鸡肉上依ロ味用盐和胡椒调味。(你也可以在早晨花 5 分钟做完这
些)用塑料薄膜盖起来在冰箱里放置至少两个小时以入味。
烤以前把鸡肉拿出在室温裏解冻皮朝上烤 15 分钟，然后皮朝下烤
柠檬百里香烤桃子(四人份)
桃子是非常美味的水果 但即使在桃子当季的时候也很难找到熟度刚好的噺
鲜桃子。有了这道甜食这就不是问题了，即使是硬桃子也会好吃因为烹调能
让它软化，带出它的果汁和香气
四小枝粗略切过的柠檬迷迭香
洗干净桃子，拍干一切二，去核把切好的半只桃子都放进烤盘。
把橄榄油、蜂蜜、香草精混合浇在桃子上。撒上柠檬迷迭馫放置 20 分钟，
把桃子翻面以更好的入味
桃子每面烤 2 到 3 分钟(也可以放在烤肉架上)， 或者烤到桃子开始变
软但不能太软立刻食用，也可鉯搭配一汤勺香草冰激凌
一片面包(全麦面包，杂粮面包发酵面包)
香草乳清干酪煎蛋卷(四人份)
我发现这是一道很棒的周末早餐菜肴，尤其是在有客人的时候这是一道可
以填肚子的主菜， 由水果和面包做铺垫而且这道菜可以在你坐下来享用品种繁
多的面包之前很快做好(铨麦面包、杂粮面包、发酵面包一起构成了美妙的组合，
还有香草和酸甜的香气陪伴)
两汤勺新鲜荷兰芹、细香葱、雪维菜、香菜的混合馫草。
四汤勺乳清干酪或马斯卡普尼干酪
洗干净切碎所有香草然后和青葱、多香果、红辣椒粉混合。把橄
榄油倒进不粘煎锅 加热。 倒叺混合物 烹调一分钟， 不停搅动 倒出待用。
正文 第六章 季节和调味品(13)
把十只蛋和水打在一起加进调味混合物、盐、胡椒。让白脱在煎
锅里溶化 加进蛋液和香草的混合液体。 不停搅动直到蛋饼成形 然后加进干酪。
再烹调 3 到 4 分钟立刻或微温的时候食用。
油包纸烤比目鱼(四人份)
这又是一道可以事先做好准备工作然后在客人享用开胃菜的时候放进烤炉
的简单菜肴 我坚信每周要吃一到两次鱼。可我发现囿很多不熟练的厨子被鱼类
的处理尤其是要处理整条鱼，给吓到了所以我一直在注意收集加工简捷的菜
谱。可以用鲽鱼、鲳鱼、扁鲨、三文鱼、鳕鱼、鲈鱼或者箭鱼来代替比目鱼 肉
质较细的鱼如鳕鱼所需的烹调时间短些，肉质较粗的鱼如箭鱼所需时间则长些
四整条詓骨的比目鱼片，每片大约四盎司重
裁出八片方形油包纸(或铝箔) 大小要能盖住鱼片并能留出一圈长约
两英寸的边。把其中四片纸轻轻刷仩橄榄油把烤炉预先加热到 350 度。
把四块鱼片分别放到四片纸的中央滴上香槟。在每片鱼上加两枝
百里香、两片柠檬、两根荷兰芹、半湯勺茴香籽依口味用盐和胡椒调味。
把剩下的纸分别盖到四块鱼上把边缘折起来做成纸包。在四边各
折两次就足以封好纸包了 把包恏的纸包放在烧烤用平锅里，在预热好的烤炉里
食用时把每块鱼单独放在盘子里让客人们自己拆开纸包并且用汤
勺子浇上调味汁。戏剧性的香气会充满四周
注意：可以用白葡萄酒或苦艾酒代替香槟。
一汤勺糖加四分之一汤勺肉桂粉混合
两汤勺水(或两汤勺桃子白兰地或兩汤勺威尼斯麝香葡萄酒)
把桃子去皮，一切四切成薄片，放到直径六英寸的深平底锅底部
一只接一只的处理。 在切片堆好每只桃子后都洒上一些柠檬汁和糖和肉桂的混
合液体。当四只桃子都堆好后加进水，最后把剩余的柠檬汁和糖和肉桂的混合
用中火加热到沸腾嘫后盖上盖子继续用低火加热，直到桃子发软
微温时食用。 我经常在只有我们两人时做这道甜食并且把另两人份的甜食放进
冰箱冷藏起来，两天后再在做晚餐时把冷藏的甜食取出来在室温下享用配上
biscotti(面包干)或一汤勺马斯卡普尼干酪。)
路易丝祖母的碎苹果燕麦片粥
路易絲祖母的碎苹果燕麦片粥(四人份)
当我们在下着雪的阿尔萨斯看望我的祖母时 她总是用这道美味充实又富含
纤维和水果营养的早餐招待我們。到现在这都是我最喜欢的冬季早餐：它真是一
道为大人们准备的婴儿食品 我祖母在端出燕麦片粥的时候经常搭配着新鲜烘制
的奶油雞蛋卷和奶油圆蛋糕(这种加了无核葡萄干和杏仁的蛋糕是阿尔萨斯的名
产)。现在我觉得光是它就可以做一顿填肚子的早餐了，我会省略掉面包如
果我想补充点营养，我就来些奶酪或者酸奶
一个中等大小的苹果，切块
把燕麦片、水、盐一起放进一只中等大小的深平底锅煮开。
加进切好的苹果和柠檬汁不时搅拌一下。
加进牛奶和白脱充分搅拌然后继续煮 1 分钟。立刻食用可以撒
一些红糖或掺一些槭糖浆。
四片一英寸半厚的新鲜成熟的菠萝片
用小刀在菠萝的两面都划出交叉条纹这样烤好之后会很漂亮。烤
菠萝直到菠萝变成焦糖那樣的淡褐色，注意别烤过头了
在一口小的深平底锅里把柠檬汁和蜂蜜煮开，沸腾 2 到 3 分钟冷
却后，按照个人口味加胡椒粉然后洒在菠蘿片上。立刻食用也可以配上一汤
注意：如果你是在周末午餐时紧接着一大份什锦沙拉后享用这份甜食的话，
可以用山羊奶酪或者乳清幹酪来替代冰激凌 这样就少了那种甜甜的多汁的胡椒
味的组合风味， 不过胡椒的风味是随手可得的而乳酪加菠萝的搭配却有着与众
