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做烘焙谁不想试试它?---马卡龙(杏仁蛋白糖饼)
在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率著称的。
一个是。这个简直就是初学者的拦路虎，大部分人都被它折磨过好一段时间。所谓“戚风”，被它的爱慕者们尊称为“七疯”，因为传说必须疯七次，才能做得成功。后来，更多人发现，疯七次已经远远不够了，于是，干脆直接叫它“气疯”了。
另一个就是马卡龙了。如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙，英文名为Macaroon，是一道著名的法式甜点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。
马卡龙成功的标志，在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了。
马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
如果你喜欢烘焙，我推荐你试试马卡龙。虽然可能失败，但做成功的喜悦也是制作其他东西所不能及的。谁叫有那么句话叫做“没做过马卡龙，就不算真正做过烘焙”呢？
【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】(参考分量：14片)
配料：杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)，细砂糖15克，食用色素少许(可不用)
烘焙：烤箱中层，上下火160度7分钟，待裙边出现后将温度降低至130度继续烤8分钟左右。
制作过程：
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
12、烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度，继续烤8分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。
比制作过程更重要的TIPS：
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，就完全不是马卡龙的口感了。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
其他几款美味西点推荐，点击图片或名称查看详细做法：
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。视频: 三个橙子烘焙 意式马卡龙蛋白霜高成功率制作方法_在线播放_最新视频高清在线观看 _ 爱酷网()<meta name="description" content="三个橙子烘焙 意式马卡龙蛋白霜高成功率制作方法 三个橙子烘焙是一家专业做马卡龙原料，工具的淘宝店。微信公众号：教你做马卡龙微信号：Macarons2014QQ：马卡龙技术QQ群：新浪微博：三个橙子烘焙" /><meta property="og:description" content="三个橙子烘焙 意式马卡龙蛋白霜高成功率制作方法 三个橙子烘焙是一家专业做马卡龙原料，工具的淘宝店。微信公众号：教你做马卡龙微信号：Macarons2014QQ：马卡龙技术QQ群：新浪微博：三个橙子烘焙" /><meta itemprop="description" content="三个橙子烘焙 意式马卡龙蛋白霜高成功率制作方法 三个橙子烘焙是一家专业做马卡龙原料，工具的淘宝店。微信公众号：教你做马卡龙微信号：Macarons2014QQ：马卡龙技术QQ群：新浪微博：三个橙子烘焙" />友情提示&提示：如果出现 “2002” 错误有可能是浏览器抽风。您可以刷新下，或者更换IE、火狐、谷歌、Safari等浏览器，或者切换当前浏览器的模式（比如兼容模式）。声明：所有视频来源，我们只是进行分享，不存储任何视频。若对该视频内容有任何疑问或质疑，请即与联系，提供该视频ID号！（本视频ID：XOTE0OTQ2Njg0）如视频有违规、侵犯版权的，可发送邮件到&&进行屏蔽。猜你喜欢播放：9537播放：61187播放：2474播放：585播放：5228播放：63345播放：412播放：96732播放：24719播放：2344播放：2115播放：3330播放：3454播放：11457播放：808（京ICP备号）建议 --> 浏览器：Firefox（火狐） 像素： 以上您当前的设备：PC&|&屏幕像素：您当前的系统：Windows Vista&|&浏览器：IE8（微软IE）您当前的IP：&&&&&&&&&&可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!
终于克服了马卡龙内部出现空心的问题!!!
一口咬下去，那层脆皮在牙齿间轻轻地碎掉，同时是满满的浓香在嘴里化开，形成杏仁，可可，香橙的复合香气。和法式方法相比，用意式方法制作出的马卡龙多了种类似棉花糖的焦甜&加入了沸腾到121摄氏度的糖浆后，就应该是这个味道吧。
可可马卡龙的颜色再朴素不过，我给它刷了一道铜红色的金粉，立刻就有了些小华丽的风韵。像一个棕色皮肤的美女，涂了一支衬她肤色的口红。美人的内涵也是丰富的&有颗橙子果酱一样透亮的心。
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ALT="可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!"
TITLE="可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!" />
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ALT="可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!"
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ALT="可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!"
TITLE="可可香橙马卡龙&(意式蛋白霜制法)，不中空哦!" />
请你看那充实的断面，还有我的牙印。:-)
有漂亮的裙边，马卡龙就成功了一多半。但是如果内部组织出现中空，像下图(来自网络)那样，还是算不得很成功。
标准的马卡龙是不应该在脆壳下面有一层空的。几个月前我做的那批马卡龙其实还是有这样的毛病，不严重，但也不很成功。这两天再动手前仔细想了想，也许是降温烤法让内容物过早停止沸腾导致的。虽然体积涨到出现裙边，但还没有涨到能填满壳下的整个空间。这次尝试用意式蛋白霜制作马卡龙，重点就在克服中空的毛病。虽然还不是我想要的胖胖高高的马卡龙，但是毕竟，离目标又近了一步:-)
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意式蛋白霜马卡龙
方子来自彭程的“糖皮马卡龙”。也参考了CC厨艺交流的份量。这个方子成功地克服了马卡龙的中空问题。Jinnie加了一些注意事项和制作体会。
杏仁TPT：119克
(糖粉和杏仁粉的重量比是1：1。我这次做的是可可味的，用了6克可可粉替换杏仁粉，所以是59.5克糖粉+53.5克杏仁粉+6克可可粉)
拌入用蛋白：20克
打发用蛋白：25克
细砂糖：60克
1．TPT加拌入用蛋白拌匀并加颜色(可可粉是直接加入TPT中的，如果用液体色素，应该先和蛋白混合。)
2．糖和水煮到118-121C度，一离火立刻倒入已打到湿性发泡的打发用蛋白中，继续高速打发，直到完全冷却。(Jinnie心得：不要把糖浆浇到搅拌头上!)
3．把少量的蛋白霜加入1中，拌匀，把混合物倒入余下的蛋白霜中，用macaronage这个动作拌匀。所谓macaronage就是用橡皮刮刀从盆底部捞起混合物，再把它们沿盆子内壁拖和压。这个动作目的在于使蛋白霜的发泡一致。重复这个动作10-15次。待面糊变得软化而有光泽，捞起来时会像缎带一样飘落，即可。
4．彭程的原方说是这个方子的特点是挤好后不用晾干，但我的实际操作是：不晾直接烤的会开裂得很严重。这并不是说她的方子不对，应该是天气不同、空气湿度不同的原因。我在多伦多地区，晾干要30分钟。不必晾到壳很硬，不粘手即可。
把面糊装进挤花装(用直径1厘米左右的圆形裱花嘴)，把硅胶垫放在无立壁的烤盘中。用无立壁的烤盘是因为烤盘边在烤制中会影响温度和空气流动，导致附近的马卡龙裙边高度不均匀。在硅胶垫上挤出直径两厘米左右的一小坨哈，立体的形状和好时巧克力那个小坨的造型是一样的J
用手在烤盘底轻敲，帮助尖锋回落。用牙签挑破气泡。风干30分钟。
不用套双层烤盘或者加纸板垫底，直接入160C/320F的烤箱中烤4分钟，转烤盘方向(除此之外不要开烤箱，不要给烤箱门留缝)，再烤4分钟。
要注意的是：前4分钟裙边会涨到一个可怕的高度，大概是正常裙边的3倍高吧。这个时候可不要以为失败了，急着打开炉门降温。因为在后4分钟的时候裙边又会慢慢的回落，大小上也会缩，等出炉的时候就是正常的美丽裙边了。我想内部充分膨胀是保证马卡龙不空心的重要原因吧。
Jinnie的心得：这个意式蛋白霜的方子似乎有些问题。按照Jinnie的经验，Italian meringue
是可以打成硬性发泡的，但我按彭程的这个方子做了多次，始终只能打到接近于湿性发泡的附段。和PH的方子比较，水糖比例一致，但蛋白的加入量不同。用这个湿性发泡的意式蛋白霜做出来的马卡龙虽然口感味道和组织都没得说，但是马卡龙烤出来并不是发得很高。我还是希望做出那种高高胖胖的小饼的。下次我会试着改变她的蛋白霜的配比，看看能不能做出想要的效果。
烤马卡龙，我还会继续!谢谢各位的阅读!
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。【转】牛人教你做马卡龙 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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马卡龙火了之后估计很多人都想尝尝，但是这货卖的不是一般的贵，正好看到有牛人贴制作马卡龙的教程，转过来给大家看看，顺便求实验党~转自：===========================================马卡龙！材料很简单，过程很简单，总之一切都很简单！糖粉，砂糖，盐，杏仁粉，鸡蛋，天然食用色素哦亲！糖粉，杏仁粉，盐！糖粉要舍得放，放少了没裙摆！过筛第一次，过不了的要扔掉，幸福不能强求过筛第二次，不要用勺子压它们好吗圆形挤嘴嘛，加个夹子一个蛋白，打！ 上次因为哥说了句没有电动就用手动，尼玛就有人说我骗人了！我的意思是，如果你们没有电动，就用手动也是可以打的！！！！！！！！！！！！！！打出泡沫的时候开始加砂糖，一次加完你就会失败！继续打到如右图所示！加杏仁粉，高手一次加完，新手分次加。时不时滴几滴色素！别说不健康好吗，外面卖的五颜六色的更吓人。颜色自己调，最后粘稠度大概是每2秒滴下一次（一坨）怕疼别压这个动作很专业有没有！上面再来个夹子不要过度挤压，让它慢慢流下来不解释铺纸。有钱人买硅胶网，穷人用烘焙纸。哥穷求赞助好吗，每人百把来块是个意思，不要太多好吗，淘宝账号在屏幕正下方，谢谢！开挤了嘛 不圆没关系 去新东方厨师学校学俩月也能挤圆可惜哥不是新东方的，所以不圆。 有人会说需要放半小时才能进烤箱！那就低端了好不好！300F烤12分钟，这是6分钟后在烤箱里的样子。裙摆已经出来了，其实叫feet更加合适，因为是从下面长出来的！如果6分钟还没有裙摆，基本上它们这一辈子都是男儿身了。哥也应该能上马卡龙界福布斯前100了吧各种颜色有没有！macaron的意思是少女的酥胸，哥吃过macaron可是不知道少女的酥胸是什么感觉，所以，能否，有女友邻，愿意，借来，感觉一下下？不然怎么知道正不正宗嘛！加各种果酱！用现成的果酱你就土锤了！要自己做嘛！认为美就说出来！！！！！店里卖15人民币一颗！坑爹啊这不是！半小时能做两打！
+ 加入我的果篮
半小时能做两打的人是在新东方里学了四年吧……
看起来不难，可惜没材料，不然倒想试试。
果壳网主编，科学松鼠会成员
的回应：半小时能做两打的人是在新东方里学了四年吧……肯定不是，这得上西点军校。。。
给水排水专业
虽然没有准确的定量我是好完全做不出来的...不过看看也好...（?﹃?）
文字文献爱好者
西点军校，哈哈哈
看起来不错~
数字媒体技术学士
这个哥太逗了 成品样子不错但是作为菜谱 而且是西点菜谱 没有各种原料用量的精确数值……魂淡呀！光看不能学呀！
少儿科普编辑，冶金工程学士
15块一颗太贵了，果然坑爹
怎么可以只有我一个人注意到这个
土木工程专业
的回应：怎么可以只有我一个人注意到这个你不是一个人！这个是亮点啊。。。少女的酥胸么不是。。。
的回应：怎么可以只有我一个人注意到这个真谛在此
起码也写个少许半碗两茶匙好吗！！
的回应：你不是一个人！这个是亮点啊。。。少女的酥胸么不是。。。应该用粉色面糊点在黄色面糊上不是么
话说话说..微波炉可以吗...好可爱啊受不了
据说穿粉色衬衫的男银都有同性恋倾向
引用 的话：据说穿粉色衬衫的男银都有同性恋倾向你在说银枪小将军么
我能说我手打发蛋白打了一个小时简直想死了
然后挖走之后发现下面还有一层蛋白没发....还是做面包容易....
用手動打的要打到什麼時候呐。。。。
杏仁粉的作用是什么？
家里物料都全的，马克一下
豆瓣喷枪哥的图嘛，基本木有教学作用
喷枪哥全套高清无码大图
没烤箱啊。。。有微波炉版的没？先马克再说
西点军校+1拇指老师果然那啥……
引用 的话：肯定不是，这得上西点军校。。。西点军校！！！！！
引用 的话：肯定不是，这得上西点军校。。。您好幽默。。。
食品科学硕士，果壳网编辑
引用 的话：你不是一个人！这个是亮点啊。。。少女的酥胸么不是。。。擦！我如果做这种颜色的也不会落个非洲少女的恶名！
城市规划师，手工爱好者
我又想起某人说过的这是得了乳腺癌的酥胸www
心身医学和心理咨询博士生，美食控
西点作法不给具体的量，绝对属于耍流氓。另外，楼主给的是法式马卡龙作法，蛋白霜和杏仁粉混合的时候容易不均匀，马卡龙壳的光泽度不如意式作法，容易产生楼上说的那种“小突起”。另外马卡龙好吃与否与内陷非常有关，全靠内陷平衡外壳的甜，混合出各种味觉体验，楼主说的夹果酱，自制果酱浓稠度不够，市售果酱过甜。这不是教程，而是记录，告诉你，楼主我做了马卡龙，你想学啊，没门。
心身医学和心理咨询博士生，美食控
而且马卡龙有一个专门的步骤，叫macaroner，就是把马卡龙糊在搅拌盆边上抹开数次，为的是让一部分蛋白消泡，在蛋白消泡和保持起泡之间找一个平衡，才能保证马卡龙组织细密又不僵硬。马卡龙是一种很精致脆弱的小东西，而且难度很高。微波炉不行，新手更别想。有甜点制作的初级水平，又想挑战一把自己，可以看这里，有详细介绍：
膜拜LS·······
不去想象味道
想想口感 应该很绵软...口水啊口水
这个我会做啊，可是我用的意式蛋白霜，稳定一些，中间夹的不是果酱，是法式奶油霜
(C)2015果壳网&京ICP备号-2&京公网安备谈谈PH马卡龙中的意式蛋白霜发泡程度
想做好马卡龙，要注意的可以说是方方面面：温度，时间，配比，气温，空气湿度等等，都是需要加以考虑的因素。和前辈们相比，我只是一个做马卡龙的新手，很多条件都在摸索当中，经验也是在逐渐地积累。但是我相信：马卡龙的制作不是一个神话。具备一定烘焙基础的同学，只要肯动手，加上用心分析，一定能够做出完美的马卡龙来。网友刚刚发表了两篇非常好的关于马卡龙中意式蛋白霜的细致分析，我也就想把自己的一些心得记录下来发在这里，作为一个交流吧。
PH马卡龙方子（见文末注1）中的糖的比例是比较高的。之所以这样，我想有两方面的原因。
一是如CC所说，较多量的糖浆浇入较少量的蛋白，可以达到比较高的温度从而得到更稳定的蛋白霜—假设蛋白霜搅拌初期温度越高蛋白霜就越稳定的话（意霜很稳定，但我不清楚是否稳定的程度与温度成正比）。
另外很重要的一点是，这样高的糖的比例，可以保证蛋白霜不会被打发到硬性发泡(stiff
peak)。这个马卡龙配方，不需要到硬性发泡。否则就是过度打发。
这样说有什么根据吗？
直接根据1：PH马卡龙一书（同见文末注1）的示意图
PH一书中意霜的图片显示，流动性比较强，不是硬性发泡。
过程图中所示的刚挤好的生坯非常有光泽，这也意味着使用的是流动性较大的蛋白霜并且在MACARONNAGE过程中有所消泡。
另外，我试过用打到硬性的意式蛋白霜（见下文间接证明）做马卡龙，得到的是没有光泽的生坯，并且摊不开，尖峰也不容易回落。烤出来后没有什么光泽（注2），和书中例图不同。可以间接说明，PH这款马卡龙方子，意霜不需要打到硬性发泡。
直接根据2：PH店中大厨的示范视频（多谢在微博上的分享！）
视频1分30秒左右的地方可以清晰见到蛋白霜的状态，是比较流动的。
间接证明：对PH的意霜只要稍加调整，就可以轻松地将意霜打到硬性发泡。
我曾经把此方子中意霜的蛋白含量稍微提高8%-10%（从27.5克增加到35克），意霜就可以很容易地打到硬性发泡。这也可以从另一方面证明，方子中的意霜配方，是按中性发泡设计的。作为对比来看，现已有中译本的PH的＜大师糕点＞一书中所载的意霜就是非常容易打到干性发泡的（见该书page
43），即使操作量很小。
现在我们从意霜看回马卡龙本身。
从实物来看，由这个方子做出的马卡龙的理想外观是：马卡龙微微隆起，但不过分高成半球面。有裙边，但基本不外翻。表面可能有一些粗颗粒（由筛目决定），但绝对有光泽。最重要的是：口感粘牙。这个粘牙不是由下火不足未完熟透带来的，即使马卡龙烤得干透了，在咀嚼时也还是会有粘牙的口感。
这样的结果当然是多方面的因素协同形成的，比如温度，比如烘烤时间，比如干料和湿料的比例等等。但蛋白的状态也是一个重要的因素。蛋白要稳定又不能含有大量的空气，同时还要有一些粘牙。经过高温的，中性发泡的意霜恰恰可以同时满足这些要求。做好的意霜是很粘并且很有延展性的，好像麦芽糖。它又很细腻，经过MACARONNAGE消泡处理并在烤前挑去气泡后，用它烤出来的马卡龙组织会很细密。粘性很好的意霜使马卡龙在经历了失水又吸水的过程（注3）之后，也能保持很好的延展性，并不会因为长时间吸水而口感变差。
以上是我对PH马卡龙方子的一些粗浅理解。非专业人士，探讨之见，难免有不尽确切的地方，欢迎和我一样对马卡龙感兴趣的同学参与讨论，并盼方家赐教。
注1：本文所说的PH方子，根据2011年9月出版的英文版Macarons一书，作者Pierre
Herm&。封皮见下图。具体方子见我此前的博文：。
注2：用硬性发泡的蛋白霜做马卡龙当然是一种风格，也很好看好吃。但是很显然，PH这个方子不是这种风格。
注3：失水：烤的过程是失水。吸水：填入夹馅之后在冰箱放置24小时是吸水。这个过程的重要意义，会在以后发表的博文中谈到。
此前做过的马卡龙（点击图片可见原文）：
　　　　　覆盆子马卡龙　　　　　　　百香果及牛奶巧克力马卡龙　　　　　　　茉莉马卡龙
　　　　玫瑰马卡龙　　　　　　　　　　　可可香橙马卡龙　　　　　　　　　　法霜马卡龙
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