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《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)92-10
因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RN；(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该；18.老年人的膳食指南有哪些新内容?；答：针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群；1．食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收；2．合理安排饮食，提高生活质量；3．重视预防营养不良和贫血；4．多做户外活动，维持健康体重；19.简述糖尿病的营养治疗原则；答：(1
因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI, AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。18. 老年人的膳食指南有哪些新内容?答： 针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容：1．食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2．合理安排饮食，提高生活质量3．重视预防营养不良和贫血4．多做户外活动，维持健康体重19. 简述糖尿病的营养治疗原则。答：(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖(2)膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％,蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物。(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。20．试述冠心病的膳食防治原则。答：①禁烟酒。②能量。能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。③脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。④碳水化合物。占总能量的50％～60％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。⑤蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。适当增加食用大豆及制品的频率。 ⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。 ⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑧防止情绪波动。21. 简述骨质疏松的主要预防措施。答：(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。(2)加强体育锻炼，特别是负重运动。(3)控制能量，保持适宜体重。(4)膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15％，避免过高或不足。(5)按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。(6)注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。(7)经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。(8)低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。(9)戒烟酒，忌饮用浓咖啡。(10)经常晒太阳，多参加户外活动。(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。(12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。22．为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？答：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：1．食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2．搭配的种类愈多愈好。3．食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达机体组织，再合成组织蛋白质。而合成组织蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成机体组织蛋白质。23．简述谷类食物的营养特点。答：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。24. 简述蔬菜的营养价值。答：蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。 叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。25. 简述水果的营养价值。答：
水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。26. 如何对膳食调查结果进行计算和评定？答：膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。膳食结构分析：根据被调查者24 h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。(注：也可按九类食物进行计算和评价)营养摄入量分析：根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。再依据不同年龄、不同性别及不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。能量和营养素来源分析：根据被调查者24 h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。还可对三餐的能量分配是否合理、三类供能营养素的比例是否适宜、优质蛋白质的比例、植物性脂肪所占比例等进行分析。同时还应注意摄入量是否超过UL。以上三个方面分析完成后，可再进行各项指标的综合分析，并提出综合性的建议。27．简述营养工作者今后的任务。答：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的包含各类专业文献、行业资料、外语学习资料、专业论文、生活休闲娱乐、高等教育、《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)92等内容。　
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