有关食品安全的论文,不少于1000字_百度作业帮
有关食品安全的论文,不少于1000字
食品营养与健康
【摘要】：俗话说的好,身体是革命的本钱.在科技不断发展的今天,健康对我们来说实在的太重要了,面对现在社会的各种食物,已不是以前那种粗茶淡饭的生活了,各种多样化的食物不断涌现,而人们也出现各种困惑,肥胖等系列的现代病也开始不断出现,食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问.作为当代大学生,学习和宣传健康的饮食方式义不容辞.这些前提是我们要理解什么是营养,而什么状态是属于健康.我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡,平时也要注意养成良好的饮食习惯.【关键字】：营养 健康 习惯在学校里,每次去食堂吃饭,以前我都是跟着感觉走,有时候也挑食,总结一下,发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜.一半以上的菜基本没吃过.上了营养课后,我就开始平衡自己的食物了.想均衡一下各方面的营养.也开始每天吃个鸡蛋,多吃点素菜和水果,尽量多元化.要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康.健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势.据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全.WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力.其次我们应明白营养是什么.营养作为一个名词、术语已为众所习用,但对它的确切定义却未必准确了解.“营”在汉字里是谋求的意思,“养”是养生或养身,两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思.确切地说,应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”.“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程.”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学.人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物,从中获得生命活动所需的营养物质,这些营养物质在营养学上称为“营养素”.人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素,共5大类,其中营养素不能在体内合成,而必需从食物中获得,称为“必需营养素”.其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等,共计40余种.其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少,在膳食中所占比重也较小,称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多,叫做“常量元素”,有8 种在人体内含量较少,称“微量元素”.这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”,用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质,用以调节机体的生理功能.营养素有这三方面的作用,可见营养素是健康之本,是健康的物质基础.人体在生命活动过程中,都需要能量,如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等.而这些能量来源于食物.已知,生物的能量来源于太阳的辐射能.其中,植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能,通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质.而动物在食用植物时,实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能,人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量.动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素,如果加上水,则为六大类.其中,碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量.三者统称为“产能营养素”或能源物质.正当我们吃的主食由粗变精之际,发达国家却大踏步走上回头路.在俄罗斯、东欧,主妇们热衷于黑面包；在德国,全麦面包销路大畅；在新西兰,"主食吃杂一些,配以豌豆、蚕豆等"已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为"食物指南金字塔"的基座,这与我国"粗茶淡饭保平安"的说法有异曲同工之妙.我国与发达国家在饮食习惯和观念上的逆向变化所形成的强烈反差提醒我们,需要认真思考和审慎对待热度日高的饮食"西化"误区,不能再沿着错误的道路盲目走下去了.所以,我们要大声疾呼：注意均衡营养、注意膳食平衡!坚持均衡营养的原则,做到科学配餐,就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料,合理搭配.首先是配餐的质量,配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量,使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合,满足食用者的生理需要,并达到合理营养的目的.这种配餐方法就可以称为科学配餐.科学配餐的原则有三点： （1）一日三餐的热能应当与工作强度相匹配：避免早餐过少、晚餐过多的弊病.热能分配以早餐占全日总热能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%较为适宜.《陆地仙经》中曾有一诗："早饭淡而早,午饭厚而饱,晚饭须要少,若能常如此,无病直到老."但现实生活中却出现这样的怪圈,常常是"早餐马虎,中餐凑合,晚餐全家福".而科学的吃法应该是"早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少".有许多人不按这个比例安排一日三餐,而是采用2：4：4,甚至1：4：5的分配比例,造成晚餐吃得过饱过多,对健康有害无益. （2）三餐的间隔要合适,三餐饮食的量也要适当,同时还要讲究饮食卫生.三餐时间合适、比例适当这一条比较好理解,就是早饭要认真吃,晚饭不要吃过量,每餐间隔4～6个小时,不要暴饮暴食,饥一顿饱一顿. （3）注意膳食结构的平衡：主要是主副食搭配要注意酸碱平衡,主要做到杂粮与精粮的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；荤素搭配平衡.由于烹调原料的品种和食用部位不同,所含营养素的种类和数量也不同,只有通过科学搭配,才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理.荤菜方面,既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种）,又要有两条腿的鸡、鸭、鹅,还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有,还要配有豆类、菌类和藻类.总之,食物不要单一,一天内或一星期内达到平衡即可.
在膳食酸碱平衡方面,主食和副食平衡十分重要.纵观我国中医文献,自古以来评论人体健康状态时,常用"精、气、神"三个字来描述身体健康."精"字的一半是米、另一半是青--绿色的食物蔬菜；繁体的"气"字里有米；"神"字的右边是在田地里种庄稼.汉字是智慧的符号,所以"精、气、神"三个字告诉我们不能不吃米,即不能不吃植物性食物.中华民族的祖先素有"世间万物米为珍"之语,可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食. 主副食比例适当是保证营养平衡的前提,即热能大部分取自碳水化合物,也意味着谷类、各类主食--米饭、馒头、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源.植物性食物也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维.另外,为满足对膳食纤维的需要,应适量选择粗粮.如荞麦不仅膳食纤维丰富,而且含苦味物质芦丁,对增强血管功能,治疗高血压、冠心病和糖尿病相当有效.当前有些人为了减肥,不吃主食,这是十分错误的. 每个人都会有这样的体会,一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后,会感到发腻,这就是"轻度酸中毒"的表现.富含矿物质和微量元素、膳食纤维的瓜、果、蔬菜是碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物.餐饮中应掌握酸碱平衡,两者不可偏颇,只有平衡、方可益补得当.如终日饱食膏粱厚味,酸碱失衡,将严重影响健康.难怪古人诗云："厚味伤人无所知,能甘淡薄是吾师,三千功行从此始,淡食多补信有之." 膳食的酸碱平衡早已引起关注,大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物,多食会使血液从弱碱性转为酸性,令人倦怠乏力,重则记忆力减退、思维能力下降.营养学家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白,富含膳食纤维和维生素的食物,这样才能保证营养素摄入的平衡.因此菜肴的荤素搭配不能忽视.当然在我们进食时,也要注意有良好的就餐习惯食宜暖,少吃凉的食物膳食的冷热平衡饮食者,热无灼灼,寒无沧沧”,指出了膳食的冷热平衡.“食宜暖”,生冷食物进食过多会损伤脾、胃和肺气,微则为咳,甚则为泄.体虚胃寒的人,应少吃生冷食物,特别是在夏日更应慎重.民间也强调“饥时勿急,空腹忌冷”.反之,饮食也不可太热,否则易烫伤胃脘、咽喉.据报道,在华北地区食管癌高发区,居民就有喜饮热水、热粥的习惯.故古代医学家孙思邈在《千金翼方》中指出：“热食伤骨,冷食伤肺,热无灼唇,冷无冰齿.”所以,膳食应当注意冷热平衡.食前忌动,食后忌静,就餐前后动静平衡就餐前后动与静的平衡同样很重要,因为人们每天饮食中所摄入的各种食物及营养与身体的热能消耗之间必须保持平衡.《论语•乡党》篇中说：“食不语,寝不言.”说明古人主张食前及食中宜静而专致,不可分心、高谈阔论,以利纳谷和消化.古人言：“饮食即卧,不消积聚,乃生百疾.”医学食疗古籍称“食后便卧令人患肺气、头风、中痞之疾,盖营卫不通,气血凝滞故而”,所以饭后要适当活动.俗话说“饭后百步走,能活九十九”,说明进食后缓行散步有利于健康.胃好恬愉,进食前后的情绪平进食前和进食中保持平静愉快的情绪有利于消化功能正常进行,与此相反则会危害脾胃.《素问•举痛论》中说：“怒则气上,喜则气缓,悲则气消,恐则气下,惊则气乱,思则气结.”很难设想,人们在气血紊乱的情况下,还能保证消化功能的正常进行.古人说：“食后不可便怒,怒后不可便食.”进食过程中一切反常的情绪都应尽力排除.音乐对于消化功能有很大裨益.《寿世保元》中说：“脾好音声,闻声即动而磨食.”因此,我国道家不仅提出了“脾脏闻乐则磨”之说,还发展了一整套“音符”和“梵音”等,奏出柔和清悦的音乐以配合进食.保证身体健美除上面外,还要有均衡的营养.然而,许多人在健美饮食的安排和选择上往往走进了误区.主要表现在以下反面： 1.吃荤油易发胖,吃素油苗条.其实,无论荤油素油,人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量,没有多大差别.由于素油吸收率高,若消耗不了,多食反而容易使人发胖.吃瘦肉可长肌肉.许多人认为多吃瘦肉会长肌肉.其实未必如此,因为肌肉主要靠体育锻炼获得. 2.有人认为,肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源,现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物,包括粮食、豆类、水果,认为这才是肌肉最好的能量来源.想要体形健美的女性,每日摄取蛋白质80-90克,适量的碳水化合物,再加上合理的锻炼就能达到目的,不必过多的吃肉[3].记得多的吃水果,蔬菜等碱性食物,以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症. 3.多吃蛋白质不会长脂肪.每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量.无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物,摄入过多,所产生的热量身体消耗不了,都会变成中性脂肪贮存与皮下,使人发胖. 4.用热油锅炒菜.过热的油锅中,容易产生一种硬脂化合物,人若常吃过热油锅炒出来的菜,易患低酸性胃炎和胃溃疡,如不及时治疗,还可以诱发胃癌. 5.用生水冷却蛋.将煮熟的蛋浸在冷水中,蛋壳随好剥,但病菌却仍有机可乘.如果要让蛋壳好剥,只需在煮蛋的时水中加如少量食盐. 6.饭后马上吃水果.水果中含有大量的单糖类物质,若被饭菜堵塞在胃中,就会因腐败而形成胀气,导致胃部不适.所以,吃水果宜在饭前一小时,饭后两小时. 7.多添佐料调味.胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性,多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用,还会诱发高血压,胃肠炎等多种病变,甚至导致人体细胞畸变,形成癌症. 女性在一生中如果能根据自己不同年龄阶段的生理变化,合理安排日常饮食,就能起到护肤美容的作用. 13~23岁.此阶段的女性正处在青春发育期,要使皮肤光洁、红润且富有弹性,就必须保证摄取足够的蛋白质,脂肪酸及多种维生素的食品.如白菜、韭菜、豆芽菜汤、瘦肉等,尤其是豆类食物,既能满足人体需要的优质蛋白质,又能供给多种维生素和无机盐.要少吃盐,多喝白开水. 25~30岁.此阶段为女性发育成熟的鼎盛时期,且情感丰富,多愁善感,致使面部表情过度松弛,逐渐使额及眼下出现皱纹,皮下的皮脂腺分泌也逐渐减少,皮肤光泽感减弱,粗糙感增强.这一阶段,除了每天坚持吃淡食和多饮水的良好习惯外,要特别多吃富含维生素C和维生素B族的食品,如荠菜、黄瓜等蔬菜水果,以及豌豆、木耳、牛奶等. 30~40岁.此阶段的女性皮脂腺分泌减少,皮肤易干燥,一般女性在眼尾开始出现鱼尾纹,下巴肌肉开始松弛,笑纹更明显,要坚持多喝水,特别是早晨起床后必须喝一杯凉开水；除坚持多吃新鲜蔬菜瓜果外,要特别补充富含胶原蛋白的动物蛋白质,如猪蹄、肉皮、鲜鱼、瘦肉等,使皮肤显得丰满、充实而有水分；还可以使皮肤增强弹性和韧性,变的滋润娇嫩. 40~45岁.此阶段的女性眼部易出现黑晕,皮肤干燥而缺少光泽.饮食上应多吃能促进胆固醇排泄、补气养血、延缓面部肌肉衰老的食品,如鲜玉米、红薯、蘑菇、柠檬、核桃和富含维生素E的卷心菜、菜心、花生油等.
平时应该养成良好的饮食习惯,增强自己的身体素质,如下所示：1.适量饮水.当人体水分减少时,会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象,从而使皮肤失去弹性,甚至出现皱纹.为了确保水分的充分摄入,每日饮水量应为1200毫升左右. 2.常吃富含维生素的食物.维生素对于防止皮肤衰老,保持皮肤细腻滋润起着重要作用,维生素E对于皮肤抗衰老有着重要作用[3].因为维生素E能够破坏自由基的化学活性,从而抑制衰老.维生素E还有防止脂褐素沉着与皮肤的作用,含维生素E多的食物有卷心菜,葵花子油,菜子油等.维生素A、B也是皮肤光滑细腻不可缺少的物质.当人体缺乏维生素A时,皮肤会变得干燥,粗糙有鳞屑；若缺乏维生素B时,会出现口唇皮肤开裂,脱屑及色素沉着.富含维生素A的食物有动物肝脏,鱼肝油,牛奶,奶油,禽蛋及橙红色的蔬菜和水果.富含维生素B的食物有肝,肾,心脏,奶等. 3.多吃富含铁质的食物.皮肤要光泽红润,就需要供给充足的血液.铁是构成血液中血红素的主要成分之一,故应多吃富含铁质的食物.如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等.多吃含胶原蛋白和弹性蛋白食物.胶原蛋白能使细胞变的丰满,从而使肌肤充盈,皱纹减少；弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强,从而使皮肤光滑而富有弹性.富含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物有猪蹄,动物筋键和猪皮等. 4.注意碱性食物的摄入[4].日常生活中所吃的鱼,肉,禽,蛋,粮谷等均为生理酸性.酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高.当有机酸不能及时排除体外时,就会侵蚀敏感的表皮细胞,使皮肤变得粗糙和缺乏弹性.为了中和体内酸性成分,故应多吃些富含生理碱性的食物,如苹果,梨,柑橘和蔬菜等. 此外,皮肤要避免外界的刺激,夏天的烈日,冬季的寒风,都会使皮肤变的粗糙,因而要根据季节的变化,适时采取防护措施.皮肤的清洗不要过于频繁,如果经常反复摩擦,会使被破坏的皮肤细胞来不及再生；避免接触过酸过碱性物质,应根据自己的皮肤状况,选择合适的化妆品,适当进行按摩俗话说："吃在脸上".这句话充沛说明了"吃"是美容养颜历程中不可疏忽的主要方面.所以,皮肤养护要遵循以下原则：
1.少食肉类食品和植物性脂肪.在肯定条件下,肉类食品和植物性脂肪在体内合成历程中可发生诸多酸性肉体,对皮肤和内脏均有剧烈的抚慰性,影响皮肤的一般代谢.皮肤精细,经常是血液中肌酸含量增高形成的.
2.多吃植物性食物.植物性食物中富含防止皮肤精细的胱氨酸、色氨酸.可延缓皮肤苍老,改变皮肤精细现象.这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁.
3.注意蛋白质摄取平衡.蛋白质是人类必不可少的营养肉体,一旦临时缺少蛋白质,皮肤将失掉弹性,精细枯燥,是面容苍老.但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食,可引起过敏.
4.多吃新颖蔬菜和水果.肤色较深者,宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤精细者,应多摄取富含维生素A、D的果蔬.如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色,绿色蔬菜以及鸡蛋,牛奶,植物肝脏.同时还要摄取充沛的维生素和足够的植物纤维素,以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变.
5.少饮烈性酒.临时适量饮用烈性酒,能使皮肤枯燥、精细、老化.少量饮用含酒精的饮料,可促进血液循环,促进皮肤的新陈代谢,使皮肤发生弹性而更加滋润.
6.妥帖饮水.一般的成年人每日应饮水2000毫升左右.充沛的水分供应,可延缓皮肤老化.
7.少摄入使人瘦削的事物.瘦削是导致皮肤老化和病变的危险因素.但不可过分节食,以免皮肤失掉生机.
8.睡眠充沛.充沛的睡眠既可肃清身材倦怠,也是使皮肤坚持健美的一味良药.
9.妥帖药浴.凡含有柠檬酸和维生素的中草药或水果、蔬菜,均可做成药浴剂.妥帖的药浴会使皮肤白皙,润滑,稳固,滋润,细致.综上所诉,让我们以科学的营养为指导,做到均衡营养、注意膳食平衡,吃出健康,吃出美丽,吃出精彩的人身,享受高品质的生活! 参考文献：《中华人民共和国食品卫生法》.《中华人民共和国食品安全法》
《中国食物与营养》
《食品科学》
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HACCP体系对保证食品安全质量的作用
核心提示：国家以法律的方式，肯定HACCP体系是一种重要的预防性安全质量控制体系，是食品企业确保食品安全的有效措施。本文介绍了HACCP体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品企业中的应用。对该体系在食品企业应用方面所面临的问题进行讨论，并提出推进HACCP体系在食品企业应用采取的措施。
（辽宁出入境检验检疫局 辽宁大连 116001）
摘要：国家以法律的方式，肯定HACCP体系是一种重要的预防性安全质量控制体系，是食品企业确保食品安全的有效措施。本文介绍了HACCP体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品企业中的应用。对该体系在食品企业应用方面所面临的问题进行讨论，并提出推进HACCP体系在食品企业应用采取的措施。
关键词：HACCP体系、食品安全、质量
随着国内外产品质量安全事件的频繁发生，民众对产品的安全质量，尤其是食品的安全卫生质量越来越重视。社会对加强食品监管，建立有效的食品安全制度要求也日趋强烈。我国政府顺应社会民众的诉求，及时重新修订颁布《中华人民共和国食品卫生法》，其中第三十三条规定&国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平&，从立法角度诠释危害分析与关键控制点体系（简称HACCP体系）在食品安全管理中的重要作用。HACCP体系是是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，目前被世界各国权威机构公认的，用来控制食品安全危害的一种经济、有效的、科学的预防控制管理体系。因此也成为我国政府部门优先引进的管理措施，在我国出口食品生产企业广泛应用。
一、HACCP原理及特点和作用
（一）HACCP的产生和发展
20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用&零缺陷&方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。
我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，原国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。
（二）HACCP规则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。
1、危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
2、确定关键控制点（CCP）。关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。
3、建立关键限值(CL)。关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
4、关键控制点的监控。监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
5、纠偏措施。建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
6、保持记录。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。
7、验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。
（三）HACCP的特点和作用
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，对于保证食品安全质量发挥重要作用。
1、具有全面性。HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
2、以预防为重点。使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
3、经济效益明显。通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。
5、食品企业对生产安全食品有重要责任，保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。
6、提高检验检疫机构监督管理工作效率。检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解企业的所有情况。
7、为食品质保体系与政府监管体系提供联系的可能，有助于改善工厂与官方管理者，以及工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。
二、HACCP与食品安全的关系
（一）食品危害
由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的&疯牛病&事件、亚洲的&口蹄疫&及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品安全的危害严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。
由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害：微生物、物理和化学性质的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常导致问题的发生。危害度指危害对消费者健康造成的不良影响程度。对危害度的分类方法有多种，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的分类方法被广泛接受。
（二）安全食品
只有符合特定要求的食品企业生产的食品才可能成为安全食品。在我国，对出口食品企业要求其生产企业经检验检疫部门认可为&良好制造规范&（GMP），采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系，同时，食品生产企业必须获得检验检疫部门颁发的卫生注册证书。我国在某些企业生产的安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等。食品安全不等于食品卫生，食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。可见，食品安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。
（三）HACCP与食品安全
HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。ＨＡＣＣＰ是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，ＨＡＣＣＰ并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关&危害分析与关键控制点&（ HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。
&&& HACCP&的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。
（四）食品安全与食品质量有区别
国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP&源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。GMP体制是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，世界上不少国家和地区如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等都在积极推行，其重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。
三、HACCP的应用现状
（一）用于控制食品原料质量。
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从
原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。
植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
（二）食品生产中的应用。
生产过程中HACCP体系的应用尤其重要，在多种食品加工过程中得到广泛应用。
1、HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水和蛋白质较高，容易腐败变质，因此冷链控制，包装无菌中的质量控制尤为重要。
2、果汁、奶制品等除了对原料的控制外，灭菌工艺的正确执行非常重要，此外空瓶的清洗、杂质检查与产品质量关系密切。
3、罐头的杀菌是商业性杀菌，罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的板栗罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。
4、冷冻食品是一种大众食品，关系到千家万户食品安全，生产过程中的冷冻工艺、界面控制、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，用HACCP体系能有效保证食品安全。
5、油炸焙烤食品。油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，经过高温工艺应该是安全的，但是对油的质量、温度控制、包装材料的选择是关键控制点。
6、发酵产品关键是控制杂菌产生，器具消毒和严格规范管理非常重要，另外发酵废水、废气的排放必须要控制污染，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。
7、食品添加剂在食品企业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
（三）餐饮业中的应用。
做饭不是一个简单工作，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到调味品要严格按标准使用，产品包装都要严加控制。
（四）家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。
四、推动HACCP体系应用的措施
（一）检验检疫局要加大监管力度。对经检验检疫局评审和在其他机构评审通过的出口
食品企业均应严格监管，监管人员要参与认证的全过程，为企业把好关、服好务，使企业认证后真正提高管理水平，提高产品质量，建立一个切实可行的、运行有效的质量保证体系。要借助近期国家认监委实施的《卫生注册评审员评审与监管工作笔记》和《卫生注册登记企业出口与监督检查记要薄》为工作契机，建立更加严密科学有效的行政监管体系，保证HACCP体系有效运行，保证产品的安全质量。进一步改革检验检疫工作的机制，设立专门机构，培养熟练掌握国外有关法规和HACCP体系的监管人员，对涉及安全、卫生、健康、环保的重要商品实行重点监控和预警机制，加强认证有效性检查力度，加快认证监管体系的建设。
　　（二）加强国际合作，引导企业提高食品安全意识。加强国际合作交流可以让世界了解我国实现食品安全的决心和努力，同时在制度管理和技术方面，积极借鉴国外先进经验，促进我国食品安全工作，在立足我国国情的基础上促进HACCP体系的发展。HACCP体系已被证明是一套科学的理论，但其推广必须紧密联系实际，而不能行政化、教条化、概念化。我国在推行中应当考虑到不同地区、企业人员的具体情况，不能采取&一刀切&做法来强制企业一次性通过HACCP体系认证，要科学引导企业，加强公众参与食品安全的意识。
　　（三）HACCP体系与检验检疫监管模式转变。在检验检疫监管中，按照国家质检总局及认监委的统一规定，对通过认证或验证的注册企业可以进行分类管理，进行分类管理，既方便企业，减少检验批次，缩短检验周期，使合格产品顺利出口，又便于检验检疫局监管。使检验检疫机构的工作由被动变为主动，把握了工作重点，从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的监控，以最少的人员获取最大的效益，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，既保证了食品安全质量，又提高了通关速度，真正达到了&管理科学、监管有效、提高效率&的目的。
总之，食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。针对食品企业应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。
作 者 资 料
姜剑锋，男，辽宁检验检疫局认证处，毕业于白求恩医科大学食品卫生专业，学士学位，中级职称，研究方向：食品监管。
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编辑：foodvip