香辣鱼片_香辣鱼片的做法-家常菜-美食城
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□ 作者：好吃简做
‖ 来源：&&&& 08:55:54
鱼片好吃怕卡刺，您是不是和我一样对于多刺的鱼感到头大呢？一直都非常羡慕那些能飞快地吃鱼的童鞋，看着他们风卷残云吃得不亦乐乎，桌上留下数不清的鱼刺，根根啃得干干净净，我却还在跟一小片鱼较劲，吃得心里这叫一个着急啊！若是一不小心卡到了，不是狂塞馒头硬喝醋，就是撕心裂肺地猛咳，万般无奈估计还要去挂急诊。。。不会吃鱼的杯具有木有！
幸好在超市里有鱼柳卖。肉质厚实的海鱼，剖开来剥皮去骨，居然还能剩下厚厚的肉肉。真真是偶的福音！可惜是河鱼刺实在多，难以制成无骨鱼柳来卖。海鱼毕竟在鲜味上输了一筹！速冻的鱼柳，清蒸的话腥气比较重，不够鲜美，不过，若是用来溜鱼段或者选择其他调料稍微重一点的烹调方式，那是相当地给力！大口大口放心吃鱼去！
今天这款鱼柳，选择了煎的方式，先把鱼片腌制去腥，然后煎熟。调料方面选择了新疆风格的孜然粒和辣椒碎，香辣过瘾，扫饭或者佐酒，都超给力！我选择了肉质超级结实的剑鱼，没有上浆，也可以选择其他洄游鱼类。倘若喜欢鳕鱼之类肉质细嫩易碎的鱼种，不妨在鱼片外面裹鸡蛋面糊，可以减少鱼片碎裂的&危险&。
原料：鱼净肉450g、油、盐、蒜5瓣、料酒、小葱3根、孜然粒、辣椒碎
香辣鱼片的做法
1、鱼肉切片，加入盐和料酒，腌15min
2、葱和蒜切碎备用
3、锅内放入油，油热后下入蒜粒爆香
4、把腌好的鱼片沥干水放入锅中
5、撒入辣椒和盐，翻炒出香味
6、撒入孜然粒，翻炒出香味
7、撒入葱花，翻炒均匀
8、出锅，趁热享用
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豆浆无骨鱼的“魔法二重奏”
▲用豆浆锅底涮鱼片
鱼片入口嫩滑如豆腐
▲七彩捞起爽鱼皮
▲食客可以自己动手撞豆腐花
▲鸳鸯蒸头尾
10分钟后，豆浆变成了豆腐花
文/图 余静
　　都说顺德人爱吃鱼，其实广州人也不遑多让。在东晓南地铁站附近的“汇宴酒家”近期在做“全鱼宴”，不仅仅是一鱼多吃，精华之处在于“无骨鱼”——老板辉哥夸下海口：“只要食到有一条骨刺，这餐不收钱！”不过，也不仅仅是无骨鱼，高潮之处在于用豆浆涮无骨鱼，再用豆浆撞豆腐花！突然感觉，这一顿吃罢，就像看完了一场惊喜魔法！
　　一条骨丝都没的
　　“无骨鱼”
　　“无骨鱼”是顺德当地的食法，全人手挑出鱼的骨刺，连一根小刺也找不到，大人小孩都吃得放心。据辉哥介绍，店里“无骨鱼”的挑刺方法由顺德当地经验老到的师傅亲自教路，必须对鱼的每条骨刺，乃至骨丝的所在都要了然于心。先将鱼开边切成鱼块，然后将骨刺逐条逐条挑出来，不能影响鱼的肉质。时间也是紧要的，一条10斤左右的鱼，必须在10分钟内完成挑刺和起片，据说这样才能保持鱼的体温。
　　吃“无骨鱼”，最好选用8-12斤的大鱼，太大则肉粗，太小则肉散。辉哥还说，鱼在到达店里之前，须在清远笔架山的渔场上“修炼”一番，那里的泉水清澈透蓝，用笔架山引下来的活泉水使鱼儿不停游动，经过两个月，鱼靠着吃泉水中的矿物质完成瘦身，自然肉质结实鲜甜。
　　当无骨鱼遇上豆浆
　　在顺德吃“无骨鱼”配的是清水锅底，店家别出心裁来了一个升级版——配豆浆锅底。说来也有一番典故，话说辉哥曾是行内公认的“豆腐大王”，大至星级酒店小至街坊茶楼，许多都是用他做的豆腐。不过如今辉哥已经将重心转移到餐饮上，他灵机一动，何不将自己最强项的豆浆与无骨鱼来个混搭，以豆浆代替豆粉的作用，不正好使鱼更加嫩滑吗！
　　只见大锅热豆浆端上煤气炉，豆浆也无需煮沸，待锅边略略起泡后放入无骨鱼片，然后立即熄火，将鱼片浸熟，大概10几秒就能把鱼片捞起来吃了。雪白的鱼片蘸上大厨特制的红葱油，入口嫩滑如豆腐，上颚轻轻一抿，鱼的鲜甜随机散开，葱油的香更引出了鱼肉的鲜。
　　豆浆锅底即撞豆腐花
　　吃罢无骨鱼，辉哥马上大喊：“别休息，还有惊喜呢！”只见他将锅内的豆浆煮至沸腾，撇掉表面的泡沫和油，倒进一个水壶中。接着端来一个内有不锈钢碗的空木桶，将豆浆匀速倒入其中，盖上木桶盖，说道：“等10分钟，豆浆就会变豆腐花了。”
　　该不会是变魔术吧，明明是空木桶，豆浆只要倒进去就能变豆腐花？追问之下，辉哥才肯道出其中奥秘，原来他曾自创无需石膏点卤的豆腐，用天然果酸，靠豆浆的浓度来控制，稀一点的即豆腐花，浓一点的就变成豆腐。如今就将这种绝艺用在全鱼宴上了，而透明的果酸也早早被预先涂在了木桶的不锈钢碗中，食客可以自己动手撞豆腐花，无需技巧很有乐趣。
　　时间一到立即打开桶盖，果然白嫩的豆腐花就在眼前，撇掉表面的鱼油，豆腐花微微颤动着可见其嫩，入口有豆香之外还能尝到淡淡的鱼鲜。配料有咸有甜，食客可以自由选择。
　　“全鱼宴”推介
　　七彩捞起爽鱼皮：大鱼的鱼皮特别厚，咬起来嗦嗦脆，配上炸芋丝、红萝卜丝、莴笋丝等色彩斑斓，口感丰富。
　　醒胃酸汤烩鱼茸：融合了贵州酸汤和顺德鱼茸羹的做法，酸酸辣辣，十分开胃。
　　鸳鸯蒸头尾：一半用均安头菜蒸，一半用剁椒蒸，一鲜一辣，辣度也只是中辣，适合老广。
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随身记录身边的美食
京公网安备33号 京网文[4号勒流美味不厌精
紫菜鱼卷拼芥辣鱼饼
煎焗鱼脊骨
凉拌人参菜
菜软炒水蛇片
家乡水蛇羹
水晶自养鸡
　　上路寻食
　　“食不厌精，脍不厌细”，这是顺德勒流美食风靡珠三角及港澳地区的要素之一。提及粤菜，首选顺德，因为顺德是粤菜的主要发源地。尽管有“食在广州，厨出凤城（凤城其实指大良）”的说法，但凤城的名厨，却大都来自勒流。直到今天，勒流饮食仍然代表了粤菜的较高水准。
　　文、图/记者梁红举
　　游勒流
　　品古韵
　　勒流是著名侨乡，面积不大，要说好玩的地方，估计只能去随处可见的水上乐园；要说休闲，长堤、百花街是个去处；要说访古，勒流也是有东西看的。
　　目前，勒流有69株百年以上的古树，其中有数十棵已列入了《顺德市古树名木名录》。它们分布在各个村居内，品种主要有细叶榕、大叶榕、龙眼、芒果、水翁、木棉、樟树、秋枫和朴树等。这些树木至今仍然枝繁叶茂，许多都成为了村民们休闲纳凉的场所。在勒流光大居委会新村河边，有一棵高大、古老的细叶榕，据说树龄至少超过260年，尽管曾经被砍伐用来烧炭也没有枯死，现在还是枝繁叶茂，与附近的树木、建筑构成一幅翠绿怡人的图画，经常吸引许多学生前来写生绘画。南水村有两棵芒果树，树龄也超过了200年，它们并排生长，就像兄弟一样，每年五六月枝头便挂满了果实。
　　勒流是书画之乡，素有“勒流翰墨”的美誉。勒流的私伙局也不可小觑，一到晚上，弹琴的、拉二胡的、吹笛的、敲铜锣的就都聚集在镇上的广场、村口的祠堂各就各位，夜空中飘荡着悠扬的乐韵伴着清脆圆润的唱腔。
　　还有“龙舟”说唱，在茶楼、大榕树下常可见到，手持一具木雕小龙船作道具，胸前持小锣小鼓，边唱边敲，内容多为谐趣故事及平安祝颂语。
　　寻美食
　　饱口福
　　勒流美食遍地开花，因为勒流厨师善于博采众长，推陈出新，以风味清淡香脆驰誉海内外，特别善于烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴。这不大的勒流，居然有个美食一条街，而最为知名的食肆有东海海鲜酒家、宏图海鲜酒家、祥顺饭店、君王酒店祥兴酒楼等，不过，要遇到打听勒流美食去处的人，勒流人准会告诉你，勒流处处有美食。
　　水蛇羹 汤比肉好味
　　勒流有东海海鲜酒家、聚福山庄、宏图海鲜酒家、君王酒店祥兴酒楼这四大食府，据说可以代表勒流饮食最高水平，其中东海海鲜酒家排在首位，勒流著名的水蛇羹、菜软炒水蛇片声名远播就源自这里。当然，烹制河鲜、传统美食、顺德小炒也是他们的拿手绝活。
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　　家乡水蛇羹 水蛇粥和水蛇羹，几乎在勒流的任何一家粤菜餐厅都可以吃到。但这里的蛇羹汤底一流，据说是前澳门特首何厚铧的最爱之一，民间还为勒流水蛇羹作诗一首：凤配龙丝寿客香，清甜滋润养颜良。此羹只得厨乡有，特首飙车为一尝。据大厨介绍，此蛇羹具有滋补养颜之功效，食家视之为无上妙品。该羹做法独特，蛇肉须保证滴水不沾。蛇羹是用老鸡熬的汤底，加入了花胶，重点的是还有猪脷，以发挥水蛇鲜味。蛇羹色泽晶莹、绵软甘香，卖相和味道均十分吸引。俗话说，喝汤好过吃肉，这碗蛇羹，只喝汤足矣，里面的鸡丝和蛇丝，只是真正的配角。
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　　鱼无骨 口味N多种
　　都说饭店老板曹顺文先生长相酷似美国总统奥巴马，言谈举止更是直逼奥巴马风范，有“奥巴顺”美名。在祥顺饭店，食客吃到的鱼是没有一根刺的，这就是无骨鱼做法。除了无骨鱼，还有一鱼N味的独门秘技，一条八斤重的大头鱼，选鱼脊肉做成无骨鱼片打边炉，这是第一吃；鱼头用作炖天麻汤或者剁椒蒸鱼头，这是第二吃；甘香可口的煎焗鱼骨，第三吃；荞菜焖鱼腩、鱼肠，这是第四吃；丝瓜拆鱼羹，地道且完美的第五吃；还有凉拌鱼皮，这就是第六吃。一条鱼做出打边炉、炖、焖、煎焗、汤羹、凉拌六种吃法，让人品尝到多种味道，大快朵颐之余更是大开眼界。
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　　煎焗鱼脊骨 “煎焗”是顺德菜中最传统的制作方法之一。煎焗的做法让鱼肉外层快速收缩形成酥脆外皮，肉汁润泽饱满，软嫩鲜美。尝一口，味道甘香酥脆，内嫩外脆，用作下酒最佳。
　　豉汁鱼头 鱼头肉不多却鲜嫩无比，豉汁鱼头充分展现了鱼头的鲜嫩，豉汁尽管不如老坛炮制剁椒来得有风格，但也别有风味，爱好鱼头的吃货们绝不能错过。
　　健康菜 跟着蔡澜吃
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责任编辑：AP013
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