95餐巾折花(三角折叠法)教学实录+教学反思
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95餐巾折花(三角折叠法)教学实录+教学反思
教学实录；江苏省海安职业教育中心王晓云；[授课内容]餐巾折花――三角折叠法；[教学目标]1、认知目标：掌握餐巾折花的折叠方法；2、能力目标：通过观察，培养学生的实际操作能力及；3、情感目标：在教学中培养学生的观察能力，培养学；[教学重点]各种技法的运用及单层三角形巾角的变化；[教学难点]巾角“插入”的变化；[教具准备]餐巾、水杯、筷子、多媒体；[教学方法]引
录江苏省海安职业教育中心 王晓云[授课内容]餐巾折花――三角折叠法[教学目标] 1、认知目标：掌握餐巾折花的折叠方法，能按要求折叠出所教三种花型2、能力目标：通过观察，培养学生的实际操作能力及举一反三的能力3、情感目标：在教学中培养学生的观察能力，培养学生对花型的造型及色彩的美能力，使学生更加热爱自己所学的专业[教学重点] 各种技法的运用及单层三角形巾角的变化（卷折、翻折、插入）[教学难点] 巾角“插入”的变化[教具准备]餐巾、水杯、筷子、多媒体[教学方法]引导启发式[教学程序]一、复习旧知识导入新课教师：同学们，通过前面的学习，我们已经掌握了一些关于餐巾的基础知识。餐巾又名餐布、口布、花布。用餐巾折成的花，我们把它称之为餐巾花或者口布花。餐巾不仅是餐饮企业必备的一种保洁方巾，而且它绚丽的色彩，还可以给餐厅增添欢悦热烈的气氛。将餐巾折叠成花，还能使餐台变得美观大方，标示出宾主的席位。 餐巾折花是餐饮服务人员必备的一项服务技能，在前面我已经向大家介绍了餐巾折花的基本技法，一共有九种，是哪九种呢？ 学生：有叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等九种技法。教师：我们要折叠出不同类型的餐巾花型，就须运用不同的折叠方法。折叠时，或运用一种手法，或穿插运用几种方法。除了基本技法外，上节课我还给大家介绍了四种基础折叠法，也就是四种将餐巾初步折叠成形的方法。是哪四种呢？（大家一起回答）――正方折叠法，长方折叠法，长方翻角折叠法，条形折叠法。教师：很好。接下来一、二、三、四组分别折出正方折叠法，长方折叠法，长方翻角折叠法，条形折叠法的代表花型。然后，每组评选出最佳花型来进行展示。正方折叠法――单荷花长方折叠法――鸡冠花长方翻角折叠法――彩蝶纷飞条形折叠法――矢车菊花看来同学们前面几种基础折叠法掌握的都非常好。接下来我们来学习一种新的折叠方法―――三角折叠法也叫做对角折叠法。（以上用时5分钟） 二、讲授新课教师：什么是三角折叠法？首先我们来看一下三角折叠法的概念。指将餐巾的相对角，对折成三角形，或再将三角形的底边对角相折成双层三角形，然后在三角形的基础上，通过卷折、翻折、插入等方法来改变折花造型的一种折叠方法。教师：这个定义当中，我们不难看出三角折叠法的种类有两种类型，是哪两种呢？ 学生：1、单层三角形。2、双层三角形教师：很好，那今天我们就来学习单层三角形的代表花型的折叠。大家在学习折叠的同时，要思考以下几个问题，1、这些花型运用的技法主要有哪些？2、这些花型是如何通过单层三角形的巾角来实现变化的？3、这些花型适合什么样的宴会4、如何避免花型成形后，餐巾反面朝上。（以上用时3分钟）老师：首先学习第一个代表花型――老树新芽。现在我手中拿的这个花型就是老树新芽，这边是老树桩，中间有一个刚刚吐露出来的小新芽，而这侧两片芽叶已经长大成形。大家觉得这个花型从名称上来看，比较适合什么样的宴会？学生：寿宴。教师：很好。给老年人祝寿的时候放在主位比较合适。接下来我们一起分析一下这个花型的折叠步骤。（展示图谱）第一步――折。 在进行这一步操作时，我们要注意看准折缝线和角度，一次折成，避免反复。第二步――卷。这里我们使用到的是平行卷。卷的技法共分为平行卷和斜角卷两种，无论哪种卷法，我们都需要卷紧、卷得挺刮；第三步――推，我们应注意用拇指和食指紧握裥向前推；第四步――折；第五步―翻，花型成形。教师：这个花型的折叠并不复杂，接下来就请同学们自己对照图谱自己练习折叠。折叠时请注意一下我图谱中标示的虚线的位置。一会儿我找出一位折得比较好的同学到前面来作示范折叠。教师：***同学的这个花型折得不错，树桩与芽叶都非常清晰，比例也比较匀称。接下来就由你到前面去带领大家折叠这个花型，同时讲出你在折叠这个花型时所领悟出来的一些要点。教师：***同学讲得非常好，要点要归纳得比较正确。总的来说，老树新芽有如下几个要点：卷的要紧凑把握1/3；推的要均等留５厘米；对折时把握1:2的比例。（以上用时约7分钟）教师：好了，掌握了第一个代表花型后接下来我们来学习第二个代表花型――孔雀开屏。大家看这个花型中间错层饱满，穿的部分均匀美观，像不像一只孔雀最得意时候的样子？那么从这个餐巾花的形式上来看，大家觉得它适合于什么样的宴会？请各组讨论后告诉我一个答案。学生：喜庆气氛的宴会，比如贺宴。教师：很好。而且这个花型的高度比较高，所以适合放在喜宴的主人位上。好，接下来我们来一起分析一下它的折叠步骤。教师：***同学，这个花型的第一步至第四步运用的技法一样吗？学生：一样。教师：都是什么技法？学生：叠。教师：前面四步都运用多次翻叠的技法教师：第五步？
学生:推教师：第六步？
学生:穿教师：穿的时候要注意什么？学生：筷子的一头要顶在自己身上，要先将花型入杯再抽出筷子。教师：第七步？
学生：捏教师：第八步，最后一步也就是要入杯整理成形教师：那从这个图谱当中我们就可以看出这个花型在巾角变化方面上面的区别？ 学生：老树新芽是卷折，而孔雀开屏则是翻折。多次折叠。教师：这也是这个花型最关键的地方。 接下来我们边看图示，边和老师一起操作。第一步：反用餐巾将餐巾置放成棱形向下对折成单层三角形；第二步：将90°角的两层巾角后翻上一个注意夹层占三角形的1/2；第三步：将90°角的巾角前翻上一个与后面的巾角对齐,注意中间的夹层――梯形占三角形的1/2；第四步：将前面的单层巾角翻下注意两个夹层相差2厘米,将小巾角再翻上；第五步：从中间提起第一个折裥分别向两边平行推折，一共要折九个裥。要求折裥均匀。在餐巾折花当中我们经常会遇到这种要求两边对称的裥，我们都要先打中间这个裥，然后依次向两边推折。第六步：把2层梯形的夹层穿进2根筷子；一般需要穿双层裥的花型我们都是先穿下面的，再穿上面的，这样就可以保证下面的裥不会被挑开。第七步：并将下端的巾角提成孔雀头。第八步：放置杯中，整理成形。教师：接下来就请同学们自己对照图谱，再次折叠。点评：***同学的花型的折的时候距离把握不太好，再练习一下。***同学折的花型很好，折裥饱满，层次分明，穿筷部分均匀，形象逼真，很好。教师：有些同学这个花型掌握得还不是很好，由于时间关系，我们就不在课上继续练习了。留待课后练习。那同学们，这个花型想叠好，需要注意哪几个关键的地方？教师：在多次折的时候中间的梯形占１／２；把握两个夹层相差约２厘米；穿的时候要均匀；捏的鸟头不要太大。（以上用时约10分钟）教师：好了，掌握了孔雀开屏的花型以后，接下来我们学习单层三角形的第三个代表花型――长尾欢鸟。这个花型鸟颈挺拔，长尾挺立，中间圆背紧凑，形象非常逼真。这个花型适合于所有宴会的主人或主宾位。先分析一下这个花型的折叠步骤。教师：这个花型所运用的技法都有哪些？***学生回答。学生：折、推、翻、拉、攥、捏。教师：很好。这个花型最关键的地方是第二步，也就是巾角的插入。那接下来请大家跟着我一起进行折叠。折好之后，我们将进行小组互评，并且推选出我们的技能能手。第一步：正用将餐巾置放成棱形向上对折成单层三角形；第二步：将等腰三角形两边的巾角插入到夹层中间成正方形；第三步：将正方形前后的两个单层巾角分别下翻；第四步：沿虚线从中间提取第一个折裥依次向两边推折；第五步：用左手虎口夹住餐巾，将前后的单层巾角翻上做翅膀第六步：将前后两个夹层分开，后压一个做尾巴，前面的夹层下压做鸟背再翻上做鸟头； 第七步：捏鸟头；第八步：放置杯中，整理花型；第九步：鸟头朝左观赏。前面两个花型都是适合正面观赏的花型，而这个是适合侧面观赏的花型，所以在摆放的时候大家一定要注意角度。教师：好了，接下来请大家整理一下自己所折花型，我们来小组互评。教师：祝贺***同学当选为我们的技能能手。其他的同学也折叠的相当不错，看来同学们对这部分的知识掌握的非常好。但是，要做一个优秀的餐饮服务员，我们仅仅掌握餐巾花的技能还不够，还要掌握一些相关的知识，为什么这么说呢？大家看了下面这个案例就知道了。
（以上用时约12分钟）（四）案例分析教师：下面请一位同学来读一下这个案例。学生读案例教师：好，案例我们已经看完，来思考两个问题，首先为什么英国，日本的客人不肯入座？其次，餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识。请各小组讨论，告诉我你们小组的答案。教师：第一组，你们总结出了客人不肯入座的原因了吗？学生：客人不肯入座应该是这些国家的客人对这些花有禁忌吧教师：很好，因为英国人忌讳孔雀的图案，认为孔雀是一种淫鸟、祸鸟，认为孔雀开屏是自我炫耀的一种表现。而日本人忌荷花，荷花在日本是丧葬之花，是祭奠亡者用的。 教师：请第三组回答第二问题，餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 学生：相关客源国的礼俗禁忌知识。教师：非常好！作为即将从事服务行业的我们来说，掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的理论知识，比如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。要注重自己综合素质的提高。（以上用时约3分钟）三、任务小结、布置作业教师：同学们，今天我们主要讲的是三角折叠法，共讲述了一个定义，二个种类和三个花型。那我们来看这个表格，并进行填空。教师：定义非常简单，将餐巾的巾角相对折叠成单层三角形或由餐巾相对的两边中点向第三边中点翻折成双层三角形。种类就是单层与双层之分，单层三角形的三个代表花型是本节课的重点。老树新芽，孔雀开屏，长尾欢鸟这三个花型分别是通过巾角的卷折、翻折、插入的变化来实现的。老树新芽从名称来说也是比较适合寿宴的主人位，孔雀开屏适用于贺宴的主人位，而长尾欢鸟适合各种宴会的主人或主宾位；这节课所学的花型都是通过单层三角形巾角的变化来实现的。课后希望同学们要发挥你们的聪明才智，根据巾角的变化自己再创作出一两个新的花型。下节课我们将进行创新花型的大比评。教师：同学们，“酒店不仅仅是高楼大厦，而且是一座文化大观园”。相信你们通过专业知识和技能的学习，一定能掌握一技之长，成为一名优秀的旅游从业人员。（以上用时约3分钟） 包含各类专业文献、生活休闲娱乐、专业论文、中学教育、各类资格考试、幼儿教育、小学教育、95餐巾折花(三角折叠法)教学实录+教学反思等内容。　
　《餐巾折花――三角折叠法》教案设计江苏省海安职业教育中心 王晓云 课题 餐巾花的基础折叠法―三角折叠法 07 旅游 教案类型 授课时间 技能课 45 分钟 授课班级 ... 　了具体的餐巾折花中 3.教学关键:在掌握方法和技巧的基础上反复练习,注意杯花放置方法及卫生 学生:1、预习书本 P25-32 页(四)常用餐巾花实例中杯花的折叠方法... 　(2)餐巾折花(napkin flower)是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技 法...(僧帽、教皇帽、皇冠、 三角帽)、轮船、帆船(一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船... 　(1)班 教学目标: 1、熟悉餐巾和餐巾花的种类及特点 2、掌握餐巾折花的基本...现在,请同学们把餐巾整理一下,学习企鹅迎宾的折叠方法。 (第一种: 三角形折叠... 　(四) 《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法 1、教学方法:实践法、观察法...折叠成正方形、长方形、三角 做做看,初步 掌握叠、折、 形、梯形、菱形、... 　如何标准的折叠餐巾花 项目教学法、图示法、讲练结合教学法 桌子、餐巾布、水杯...“荷花”折叠 (三)“四叶球”折叠 三、作业布置 板书设计 教学反思 参考资料 ... 　和餐巾花的种类 (2)基本掌握餐巾折花的六种手法 (3)掌握餐巾花的操作要领 2.能力目标: 教学 目标 运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。 ... 　教学难点 教学准备 餐巾折花 年月日 学习非洲香蕉的...将三角形的两底角向顶角折 叠,折成正方形。 (2)...教学反思 动作干净,花型挺括,整洁。
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餐巾折花精选200例
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餐巾折花的要求及摆放
来源：百老会咖啡
&所属栏目：
的餐巾折花的基本要求及摆放：
&&& 一、基本要求
&&& (1)操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
&&& (2)操作时不允许用嘴叼、口咬。
&&& (3)折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
&&& (4)餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
二、餐巾折花的摆放
餐巾时餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。
餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意一下几点：
(1)主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
&&& (2)一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
&&& (3)不同品种的花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
&&& (4)摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。
&&& (5)各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。
&&& (6)餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
&&& (7)插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。摆台与餐巾折花1--321、中餐餐具的种.. - 小聪子的主页
摆台与餐巾折花1--32&
1、中餐餐具的种类有哪些？&
平盘：规格从5英寸到32英寸约有16种（10英寸以下每隔1英寸为一个档，10英寸以上每隔2英寸为一个档）。&
汤盘：规格5到12英寸七种。&
腰圆盘：又叫鱼盘。规格从6英寸到32英寸共有14种。&
碟：又称味碟或搁手碟2到6英寸五种。&
碗：按形状可分为：品碗（25厘米）、汤碗、饭碗等多种。&
品锅：1、2、3、4号四种。&
汤勺：又名条羹、汤匙。1-5号等多种。&
火锅：又称暖锅，可分1-4号。&
砂锅：俗称砂钵，1-4号。&
气锅：形似砂钵，上有盖，锅中有一孔管。&
煸锅：又名生煸锅或煸炉。是一种铜质炊具。&
筷：筷按质地可分为：象牙筷、银筷、红木筷和普通木筷，有方头和圆头之分。&
2、中餐台面的种类有哪些？&
中餐台面常见的有方桌（90х90），圆桌（直径1.5m、1.6m、1.8m、2m、2.2m。即8人；10人；12人；14人；16人；18人；20人或22人；24人等）。&
3、怎样布置和设计中餐宴会的桌形？&
要突出主题，餐台、席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又便于席间服务。根据宴会厅的形状、面积、桌数具体设计安排，其排列方法：&
两桌：可横可坚并行排列。三桌：可排成品字形，也可以横或坚并行排列。&
四桌：可排列成菱形或四方形。五桌以上的则视具体情况安排。&
4、怎样安排中餐宴会各桌主人席位？中餐宴会桌面席位如何安排？&
多桌中餐宴会的各桌主人席位安排有两种方法：一是各桌主人席位方向一致；二是各桌的主人席位方向不同，但都面向中间。中餐宴会桌面席位一般安排八至十人或十二人等。目前全国统一安排方法是吸取了西餐席位的安排规则，将主人安排在席桌的上方中间，将主宾席位安排在主人右边。如主宾偕夫人则将夫人安排在主人左边。译员安排在主宾附近，其他人员从左至右依次排列。&
5、中餐早餐如何摆台？&
中餐早餐摆台方法：骨碟（又称餐碟）摆在座位正中，距桌边1.5厘米。翅碗连汤匙，摆在骨碟正上方1厘米处，匙把朝左。筷子连架，筷架摆在翅碗右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5厘米，筷尾距桌边1.5厘米，筷子与骨碟垂直线平行。茶杯连杯碟，杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米,茶杯反扣在杯碟里,杯耳朝右与筷架平行。牙签摆在骨碟与筷子中间。&
6、中餐午餐如何摆台？&
午晚餐摆位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米.翅碗连汤匙摆在骨碟左前方1厘米处,匙把朝左.味碟摆在骨碟右前方与翅碗并排。筷架摆在味碟中线右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5厘米，筷尾距桌边1.5厘米，筷子与骨碟垂直平行。杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米,茶杯反扣在骨碟里,杯耳朝右.牙签摆在骨碟与筷子中间.玻璃水杯摆在翅碗与味碟中间对着骨碟垂直线,距翅碗1厘米.餐巾叠成盘花摆在骨碟里,或叠成杯花插在水杯里。&
7、中餐宴会如何摆台？&
宴会摆位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。翅碗和味碟摆在垂直线两边，距骨碟1厘米，匙把朝左与碟中线成直线。银匙、筷子连筷架。银匙和筷子平行放在筷架上，筷架与匙把、味碟中线成直线，筷尾距桌边1.5厘米。牙签摆在银匙与筷子中间并与银匙尾平齐。甜酒杯摆在翅碗与味碟中间对着骨碟垂直中线，水杯摆在甜酒杯左侧，烈性酒杯摆在甜酒杯右侧，三杯互距1厘米，成一直线。餐巾花摆在骨碟中间。&
8、常见的西餐酒杯有哪几种？&
威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。&
希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。&
柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。&
古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。&
鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。&
酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。&
白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。&
利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。&
9、西餐常用的服务用具有哪些？&
西餐常用的服务用具有：立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。&
10、常见的西餐用具有哪些？&
常见的西餐用具有：叉；叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。&刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。&匙；匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。&专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。&
11、西餐的服务用具有哪些？&
西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。（（&
12、西餐的桌上用品有哪几种？&
西餐的桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。&
13、西餐如何摆放餐具？&
西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。&
14、西餐宴会如何摆台？&
摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。&
15、西餐宴会如何摆台？&
西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。&
16、西餐摆台要掌握哪些要领？&
西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。&
17、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？&
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。&
18、西餐宴会的台形可分哪几种？&
可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。&
19、常见的自助餐台形分哪几种？&
I形台：即长台，是最基本的台形，常靠墙放。&
L形台：由两个长台拼成，一般放在餐厅一角。&
O形台：即圆台，通常摆在餐厅中间。&
其他台形：如果订制一些台（如扇形、半圆形、1/4圆形），可根据场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台形。&
20、布置自助餐摆台要注意哪些事项？&
醒目而富有吸引力，自助餐台要布置在显眼的地方，使客人进入餐厅第一眼就能看到，可用聚光灯照射台面，但要切忌彩色灯光，以免使菜肴颜色改变。&
方便客人取菜，自助餐台的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，位置要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。&
台布遮住台脚，自助餐台的台布要下垂至离地面2英尺处，约5厘米，既要遮住台脚，又不能让客人踩着，铺好台布后再围上台裙。&
客人盛菜用的餐碟放于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端），餐碟叠放要整齐，不可堆得太高，以免倒塌。&
餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐碟前面。有的餐厅把餐具摆在餐台上，自助餐台上就不放餐具。&
按沙律、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜肴。&
可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务台。&
凡热菜必须用保温锅保温。&
每盘菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，菜盘前摆放中英文菜牌。&
所有菜盆不得伸出台边，一般距台边5厘米左右。&
摆放菜肴时注意色彩搭配，各种菜跟配的调味品、沙司等要与该菜放在一起，做到美观整齐。&
成本较低的菜靠前放，客人先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消耗量。&
台面中间部分用冰雕、牛油雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花装饰点缀。&
21、餐巾折花有哪些作用？&
餐巾折花形态各异，给人们一种美的享受，它起着美化台面和渲染气氛的作用，餐巾折花直接影响接待效果，体现了接待单位的服务水平和艺术水准的高低。&
22、餐巾折花应掌握哪些要领？&
讲究卫生，操作前操作者的手要消毒洗干净，折花操作过程中不能用嘴吹、用牙咬。做好操作准备，整理好餐巾。选取好造型，在折花前要对所折的造型胸有成竹，折花姿势要自然，手指轻巧灵活，用力得当，折裥要均匀、挺括。&
23、餐巾的质量要求有哪些？&
餐巾的质地通常分有棉漂白布和化纤制，在国外多用白麻布制作。饭店、宾馆多彩用棉布制成的餐巾。餐巾的规格一般分为45CM、55CM见方，最大的有69CM见方，最小的40CM见方，各地不尽相同。餐巾的色泽，分白色和彩色两大类，根据目前各地使用情况，餐巾色泽趋向用各种浅色来替代单一的白色餐巾。&
24、怎样掌握外宾对餐巾折花花型的喜忌？&
选用一些国家的国花作为餐巾折花的花型，会受到该国外宾的喜爱。如日本：樱花；缅甸：东亚兰；尼泊尔：山杜鹃；印度：荷花；新加坡：卓棉、万代兰；印度泥西亚：茉莉花；英国：红玫瑰；法国：金百合花；德国：矢车兰；意大利：雏菊、玫瑰；西班牙：石榴花；墨西歌：仙人掌；埃及：睡莲；坦桑尼亚：丁香花；澳大利亚：金合欢花；新西兰：银色蕨花。&
不要选用那些禁忌花型。如日本：忌讳荷花图案，并认为梅花为不祥之花。英国：忌用大象图案，认为大象是蠢笨的象征，还把孔雀看作淫鸟、祸鸟。连孔雀开屏也被认为是自我炫耀吹嘘。法国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案，认为仙鹤是蠢汉和淫妇的代称。美国人：讨厌蝙蝠，认为它是凶神恶煞的象征。意大利：忌用菊花，因菊花盛开季节是人们扫墓的时刻。埃圾：忌讳熊猫，因为熊猫的形体近似猪。&
还要注意外宾对花卉色彩的禁忌，如日本：忌绿色，认为绿色是不祥的颜色。法国：忌黄色，认为黄色是不忠诚的表现，还忌用墨绿色，因为墨绿色是纳粹党的军服颜色。德国：忌用茶色，红色和深蓝色。埃圾：忌用蓝色，认为蓝色是恶魔。&
26、餐巾折花如何选择花型？&
选择来宾喜爱的花型：对来自不同国家、不同地区的宾客，要根据他们不同的宗教信仰、性格、年龄和职业、爱好（还要熟悉他们的风俗习惯和生活特点）来选择他们喜爱的花型。如日本客人对梅花就不大喜欢，就应折樱花，使来宾高兴。如来宾是信奉伊斯兰教的，就忌用猪的共型，甚至连熊猫的花型也不要折，因为折不好很像猪，所以选择花型时要特别注意才行。&
选择适应菜单的花型：根据菜单的内容不定期选择花型，以增加宴会的热烈气氛。如用荷花冷盘的宴会桌，要选配各式花类的花型，把餐桌设计成“百花齐放、争相斗颜”的情趣，要给人一种不用吃，一看就高兴，引起想吃的情绪。&
选择适应季节的花型：要根据不同季节气候的变化来选择适应季节的花型。如在夏天举行的宴会，就要多选一些荷花、玉兰花、石竹花、蝉和适应季节变化的候鸟等花型。如在冬季举行的宴会，可选用冬笋、梅花、仙人掌、企鹅等花型。符合生活规律变化的花型，其折花就能给人一种真实感。&
27、摆设餐巾折花有哪些要求？&
要求整齐美观、花型和谐、位置适当，既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又要不遮住餐具和台上用品，方便服务员操作。不同花型要搭配得当，造型高的和造型低的要摆放均匀。主花要放主宾位置，宜于正面观赏的折花如动物鸟类、花卉的观赏面，实物的正面等花型，须将正面朝来宾的座席，宜用侧面观赏的，如凤凰等花型，须将侧面朝向来宾的席位。&
要根据宴会的规模来确定，如果是一桌的宴会，花、鸟、鱼、实物等类型相搭配，使桌上的花型不单调，显得丰富多彩。如果是多桌宴会，每桌可选用一种花型，使整个宴会桌上的折花多种多样，既有欢快气氛，又无杂乱之感。主桌的花型要求鲜明突出，以显示主次之分。&
28、餐巾折花怎样分类？&
餐巾折花分类方法有两种：一是餐巾放置的位置分类；另一种是按折花造型分类。&
根据放置住置可分为两种：一种是餐巾叠好后需插在杯子里的系列品种，这类品种多在中餐宴会使用；另一种是把叠好的餐巾放在餐桌和餐盘上的系列品种，这类品种多是在西餐中使用。&
按餐巾造型分类，常见的有如下几种：植物类；主要以花为主，还包括山草、树叶等。动物类；多采用飞禽走兽形象。昆虫类；常见的有蜻蜓、蝶、蜂等。鱼虾类；主要有金鱼、飞鱼、大虾等。实物类；主要有花篮、扇子、火炬等。&
29、餐巾折花有哪些基本叠法？&
餐巾折花有10种基本折叠方法，它概括了餐巾折花的一般折叠规律。熟悉这些折叠法的特点，对于掌握折叠的手工技巧和创造更多、更美的餐巾折花造型是十分必要的。&
正方折叠：餐巾的相对巾边平行，两次对折成正方形。即第一次对折成长方型，第二次对折成正方形（原餐巾的四分之一），这是一种使用较多的折花基本方法。&
长方折叠：长方折叠有两种方法；一是双层长方形，同正方形折叠的第一次叠法一样；二是多层窄长方形，以折叠层次的多少、距离的改变来满足不同造型的要求。&
长方翻角折叠：将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠方法。巾角的翻折有单面翻角、双面翻角、交叉翻角等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小，来达到改变不同造型的目的。&
条形折叠：条形折叠就是将餐巾摆平，直接折裥或先对折后折裥使巾成为多层次的细长条形的一种折叠方法，条形折叠法为；对边平行折裥和对角折裥两面种叠法。&
三角折法：将餐巾的相对角，对折成两层三角形，或再将三角形的底边对角折成四层三角形。在三角形的基础上，通过卷折、翻折角、插入等方法来改变折花造型。&
菱形折法：将餐巾相对角的两边，分别向角的中线对折二次，成菱形的折叠方法，通过变化折裥的数量，用以调节折叠余下两端的距离，或改变中间相叠部位的宽窄距离，就可以达到不同造型的目的。如不少鸟类和某些动物的造型，均采用此种折叠法。&
锯齿折叠：将餐巾按长方形的折法对折，但不要使两角重合，要四角错位，分别成为两个锯齿形，再把角对折即成双齿状。&
尖角折叠：将餐巾的一角固定，该角的两边分别向中间折叠或向中间卷折成尖角形，此种方法，适用于折叠一头大、一头小的物体造型。&
提取翻折：将餐巾摆平，用手指挡住餐巾的中心或四角或四边的中点直接提起，或是固定中心，转动四周巾边，再提取翻折即成，此法提取较简单，但要注意，提取时四角部位不能偏斜，翻折后的巾角要大小一致，否则会影响造型的美观。&
翻、折角折叠：将餐巾的一角或数角通过翻折造型，或折裥后进行翻折，用翻、折、裥组合的一种叠法。折角组合的叠比较麻烦，几角同时折裥，在组合时，必须十分细心，不能乱了次序。否则无法成形。&
30、怎样折单荷花？用折单荷花的手法还能折出哪些花型？&
单荷花是最容量掌握的一种折花造型，不管是大型宴会，还是一般宴会或特殊的宴请，都可以选用这种花形，其步骤是：将口布叠成小方形，由中间向两侧捏成五折，将捏好的口布提起，将四片一一掰开形成荷花瓣形，放入杯中成单荷花。折单荷花的基本手法是方形口布折花法，掌握这种手法后，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。&
31、怎样折圆花篮？用折圆花篮的手法还能折出哪些种类？&
将口布折成三角形，从三角形底部往上卷三分之二，然后将一层小角往下翻，由中间向上翻起，再将两个直筒向上翻，将两角做成圆形篮筐，放入杯内，双手将两角顶端插接成为花篮把，形成圆花篮，如加以变动可折成长花篮、海鸥、马蹄莲、竹节等。&
32、怎样折并蒂莲花？用折并蒂莲花的手法还能折出哪些花型？&
折并蒂莲花采用长方形口布折花法，其具体步骤是：将口布叠成长方形，从里向外一一捏成四折。由中间折成W形，掰开花掰形成并蒂莲。在此基础上可折出牡丹花、双喇叭花、双月季花、千枝梅花。&
33、怎样折驼鸟型？用折驼鸟型的手法还能变换什么种类？&
将口布的对称两角向中心叠起，然后向外翻开，再将右角向里叠，将图整个翻过来，从右向左捏成五折，两手捏住五折的两端，向上窝，用左手攥住底部，右手将大角捏成嘴部，放入杯内形成驼鸟，驼鸟型采取菱形折叠法，掌握这种折法，在折驼鸟型的基础上，加以变化，可以折出水浮莲、鸡冠生蕊。&
34、怎样折叠海棠花？用折海棠花的手法还能折哪些种类？&
由中间向上抻起，用手攥住花心，右手将四个直边中间向上做成花瓣。再将四角向上做成大花瓣，放入杯内形成海棠花。折叠海棠花的花型采取提取翻折手法，在此基础上加以变化可以折出金钟花、蝴蝶花、玉兰花等。&
35、怎样折牵牛花？用折牵牛花的手法还能折出哪些类型？&
将口布叠成三角形，将左右上下两角各向中心卷成斜筒形，用手攥住底部，然后将四角一翻开成花瓣，在此基础上，还可折成海燕、马莲花、玉免耳、对孔雀等。