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食品工厂设计概论 主讲教师：朱文优 TEL：1XXXXXXXXXX 第四章
食品工厂工艺设计 第一节 概述 第二节 产品方案的确定
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
第四节 物料衡算 第五节 设备选型
第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置图 一、食品工厂工艺设计的主要项目 1）产品方案的确定； 2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； 3）物料衡算； 4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； 5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； 6）生产车间设备的工艺布置； 7）管路设计； 8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数：
工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 生产工艺对用水水质的要求； 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。 产品方案受：市场产品的销售、人们的生活习惯、地区的气候和季节等多个方面因素的影响。 在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。
三、制定产品方案的步骤 1.确定产品的种类及包装规格； 2. 确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 确定产品的生产时间； 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5.产品方案比较； 6.产品方案表达
5.产品方案比较
1 主要产品年
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全民都爱吃的午餐肉罐头过年自己做
后臀尖1块（大约350克左右）、葱姜适量、沙拉酱1大勺、鸡蛋1个。
调味料：盐1大勺、白胡椒粉1小勺、五香粉1小勺、生抽1大勺、白砂糖1/2小勺、黄酒1大勺、油1大勺、干淀粉4-6大勺（酌情）。
外皮材料：蛋黄1个、沙拉酱1勺。
1.将肉用搅拌机搅打成肉泥。
2.加入足量葱姜末顺一个方向搅匀。
3.加入除干淀粉外的所有调味料搅匀，搅至沙沙响有弹性。
4.少加一点沙拉酱，让肉更鲜嫩。（没准备也可以不放）
5.加入干淀粉搅匀，颜色变浅。
6.将肉泥放在洗净拧干的屉布上，反复摔打。
7.将肉泥包裹严实。
8.入蒸锅蒸30分钟左右。
9.取一个蛋黄，加入沙拉酱搅匀（可保持蛋皮的柔软）。
10.刷在蒸好的肉上，继续蒸5分钟，翻面再刷再蒸。
11.可反复刷2次蛋黄液，蒸熟。
12.自然冷却后，放冰箱冷藏，吃时再切片装盘。
在表面刷的蛋液中加入沙拉酱可让蛋皮在冷却后依旧软嫩。
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年产450吨午餐肉罐头工艺设计
年产450吨午餐肉罐头工艺设计前言午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔JayC．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不...
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年产450吨午餐肉罐头工艺设计
年产 450 吨午餐肉罐头工艺设计
午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国 30 年代大萧 条时由美国人荷美尔 Jay C．Hormel 研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量 猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济 大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃， 且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎， 在经济不景气时更受欢迎，被 称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936 年美国人 荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品， 起名 spam,汉语译为午餐肉， 大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956 年， 荷美尔累计已出售 1 0 亿罐午餐肉，连接起来足够绕地 s-f-两圈； 1991 年,官方午餐肉博物馆在明尼 苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾 6 万人次参观；2002 年，荷美尔在全 球累计销量已突破 60 亿罐。
我国午餐肉罐头产业现状及概况
罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另 外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市 场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用 近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从 99 年开始，进入一个新的发展 时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年 20％的速度和 20 万吨的净增长 量增长， 现在应该是罐头行业发展的最好时期。 99 年罐头的出口额为 70 多万吨， 今年预计要达到 180 万吨，产值 13 亿美金。今年 1－10 月份出口额为 140 万 吨，在去年的基础上增长 11％左右。 罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有 质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉， 这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我 们的优势在今后 3－5 年内还会继续维持下去，WTO 使世界经济成为一体，制 造业也会向资源更丰富， 制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发 展带来很大机遇。
市场前景分析
罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主 要是贴标生产， 主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识 到品牌的重要性， 对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐
头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、 创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创 新；第四，开拓国内市场。目前它已投资 3.5 个亿来建设一个现代化的古龙工业 园， 旨在建设最好的特色调味罐头企业， 工业园内还设有专供消费者参观的设施， 让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。 从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界 140 多个国家和地区，日本位居 第一每年 30－35 万吨， 美国位居第二每年 17－18 万吨， 德国位居第三每年 15、 16 万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄 酱每年 14－15 万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴 标、再出口。 对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个 大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐 头行业的发展已经走过了 50 年，但以后的 50 年中国罐头依然会发展的更好！ 对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里 抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本 着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。在发展的过程中，罐头行业虽然 还存在一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓 住市场，一定能将罐头行业做大做强！面对国内国外两个大市场，我们没有理由 不把这个行业做好！与罐头企业共勉！
预处理→腌制→斩拌→真空搅拌→装罐→封口→杀菌及冷却
1.预处理 新鲜猪肉需经排酸（4-12℃，12-24h）后方可使用，冷冻肉需解 冻（15-20℃）。去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥 膘，使肥膘厚度不超过 2cm。要求加工后净瘦肉含量不超过 10%，肥瘦肉瘦肉含 量不超过 60%，处理过程中肉温不应超过 15℃. 2.腌制 将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成 3～5cm 小块，伴入 2.25％的 混合盐，其中食盐 98%，砂糖 1.5%，亚硝酸盐 0.5%，将肉与混合盐伴好后置于 0-2℃的冷库中腌制 24-36h。 3.斩拌 斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两 圈后，再升速斩拌 2.5min，在倒入剩下的肉，在斩拌 2.5min。 将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩 拌 3min，取出肉糜。 4.真空搅拌 将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖， 关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌 2min，真空度为 0.067-0.080Mpa， 然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。 5.装罐 选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设 定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为 0.040MPa。 6. 杀菌及冷却 杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。 净重 198g：20-50-反压冷却/121℃（反压 0.15Mpaa） 净重 340g：20-50-反压冷却/121℃（反压 0.15Mpaa） 净重 397g：25-70-反压冷却/121℃（反压 0.15Mpaa） 净重 1588g：35-150-反压冷却/121℃（反压 0.11Mpaa）
色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。 组织及形态： 组织紧密细嫩， 食之有弹性感， 内容物完整地结为一块， 表面平整， 切面有明显的粗绞肉夹花， 允许稍有脂肪折出和小气孔存在， 不允许有杂质存在。 净重 397g，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每 千克制品中不超过 50mg。
年产量 Q = 450t 午餐肉生产不分淡旺季 均为一班/天 7 月为装备大修期，全年生产天数为 300 天 班产量：q = 1.5t 每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班 每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班 每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班 每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班 每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班 每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班 每班耗用亚硝酸盐量= 0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班 每班耗用 304g 空罐量=750/（0.304*0.99）=2492 罐 每班耗用 306g 空罐量=750/（0.306*0.99）=2476 罐 班产 1.5t 午餐肉罐头的计算
项目 成品 其中 304g 装 50% 306g 装 50% 猪肉消耗量 净肉或 冻肉片 辅料消耗量 淀粉 玉米粉 白胡椒粉 食盐 砂糖 亚硝酸盐 62kg/t 31kg/t 2kg/t 18.62kg/t 0.285 kg/t 0.095kg/t 792.215kg/t 成品 出肉率 70% 成品率 99.7% 指标
食盐 27.93kg 砂糖 0.4275kg 亚硝酸盐 0.1425kg
第1篇/共3篇
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